牛羊屠宰企业屠宰负责人考试试卷

　牛 羊 屠宰 企业 屠宰 负责 人 考试试卷

　检验人员姓名：

　成绩：

　一、选择题( ( 每题 5 5 分，共 0 30 分) )

　1.

　按照牛 羊屠宰 操作规程 ， 取 出 白 、红内 脏 后， 要将 白、红内脏放入 同 步检 验盘或者挂到 同步 检验 轨道， 其 主要目 的 是

　。

　A、让肉品检验员实施检验

　 B、沥尽血污 C、便于进一步冲洗

　 D、便于屠宰分解 2. 根据 《牛 屠宰操作规程》 要求 ， 牛 致 昏 后，挂牛要 迅速 ， 从 击昏到放 血 的时间 间隔不 能 超 过 __

　。

　A、1.5 min

　B、2 min

　C、3 min

　D、5 min 3 3. . 按照国家强制性标准《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（ GB 16548 ）规定，病死、毒死或不明死因动物的尸体，从动物体割除下来的病变部分，安全处理的方法是

　。

　A、焚毁或掩埋

　 B、焚毁或化制 C、掩埋或化制

　 D、化制或消毒 4. 按照 《 牛》 屠宰操作规程》 ，牛 屠宰要求 放 血完全，放血时间 不得少于

　。

　A、20S

　 B、15S C、10S

　 D、5S

　 5 5. . 羊出现体温升高、呼吸加快；皮肤、黏膜上出现痘疹，由红斑到丘疹，突出皮肤表面，遇化脓菌感染则形成脓疱继而破溃结痂等症状的, ,怀疑感染

　。

　A A 、口蹄疫

　B B 、布鲁氏菌病

　C C 、绵羊痘和山羊痘

　D D 、小反刍兽疫

　E E 、炭疽

　6.

　牛、羊宰前停饲管理时间一般应为 __

　_ _ ___ 小时。

　A. 6

　 B .12

　 C. 18

　D. 24 二、判断 题 （每题 4 4 分，共 共 0 20 分 ）

　1 1. . 牛屠宰 放 血致昏的 方法有多种， 国 家 推荐致 昏的方法有 刺昏法 、击 昏法、麻电法。

　(

　 )

　2 2. .

　患有人畜共患传染病的人员不得直接从事动物诊疗以及易感染动物的饲养、屠宰、经营、隔离、运输等活动。

　(

　 )

　 3 3. .

　动物屠宰加工场所布局应该符合屠宰加工间入口设置人员的更衣消毒室条件。( (

　) )

　4.

　牛 羊屠宰 结扎 肛门 的 主要目 的 是 防止肠 出腔时污染胴体 。

　(

　) 5. 牛羊全 身肌肉 按 部 位可 分为 头 部 肌肉 、 躯干肌肉、 前肢 肌肉 、 后肢 肌肉 。

　其中 躯干 肌肉 包括脊柱肌、颈 腹侧 肌 、 胸 壁肌 和 腹壁肌。

　(

　) )

　三 、 简答题( ( 每题 7 7 分，共 5 35 分) )

　1. 请 简述 牛 屠宰( ( 操作 规程 要求 的) ) 主要 工艺 流程( ( 说出其中主要 10个 以上) )

　2 2. . 牛 羊 屠宰 加工过程 中 的 必须 要求是什么？

　 3. 人道屠宰最基本要求 是什么？为 什么要实行人道屠宰？

　4. 评定肉品质的五大要素是 什么？

　5. 请你 说出 屠宰 行业 安全 生产 必须建立 和遵守的四 项 制度？

　四、论述题( (5 15 分) )( ( 任选一题) )

　1. 做 为屠宰企业 屠宰负责 人员， 你 认为如何 做 才 能 更好 履行职责 ，安全 生产， 保证 肉品 质量， 为经济社会 发展 做 贡献？

　 2. 你 认为良好 的 牛 羊 屠宰操作 是怎样 的 ？

　屠宰 负责 人 试题答案

　一 、选择题( ( 每题 5 5 分，共 0 30 分) )

　1. A

　2. A A

　 3. A A

　4. A A

　5. C

　6.

　D D 二、判断 题 （每题 5 5 分，共 共 5 25 分 ）

　1. √

　2. √

　3. √

　 4. √

　5. √ 三 、 简答题( ( 每题 6 6 分，共 0 30 分) )

　1. 请 简述 牛 屠宰( ( 操 作 规程 要求 的) ) 主要流程( ( 说出其中主要 6 6 步 以上) )

　冲淋、致昏、吊挂、放血、结扎肛门、剥后腿皮、去后蹄、削胸腹部皮、削颈部及前腿皮、去前蹄、换轨、扯(撕)皮、割牛头、开胸和结扎食管、取出白内脏、取出红内脏、劈半、胴体修整、冲洗、检验、胴体预冷。共 21 个步骤。

　2 2. .

　牛羊屠宰加工过程中的必须要求是什么？

　必须要严格按照操作规程，并要加强兽医卫生监督和卫生检验的原则，以保证牛羊产品的质量。

　3.

　 人道屠宰最基本要求 是什么？为 什么要实行人道屠宰？

　答：先将动物致昏失去痛觉，再予以放血，使其死亡。

　实行人道屠宰，一是可以减少畜禽的应激反应，提高肉品品质；二是适应国际惯例，反映社会文明程度。

　4. 评定肉品质的五大要素是 什么？

　(色泽)、（弹性）、 (黏度) 、(气味) 、（煮沸后肉汤）

　5 5. .

　请你 说出 屠宰 行业 安全 生产 必须建立 和遵守的四个制度？

　安全生产责任制度、安全生产审批备案制度、安全生产档案记录制度、安全生产应急处置制度 四 、论述题 (20 0 分) )( ( 任选一题) )

　1. 做 为屠宰企业技术人员， 你 认为 怎能 才 能 更好 履行职责 ， 安全 生产， 保证 肉品质量， 为经济社会 发展 做 贡献？

　 2. 你 认为良好 的 牛 羊 屠宰操作 是怎样 的 ？