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【食谱学习-操作规范】干炒牛合标准食谱,-

发布时间：2021-09-28 12:50:51 浏览数：次

　酒店管理公司

　自助餐西点档 — 干炒牛合标准食谱

　一、菜品名称：

　干炒牛合

　二、适用范围：集团各实体自助餐

　三、菜品操作规范

　（一）原料验收环节

　项目

　标准要求

　关键点及特别说明

　原料

　1 1

　无过期无发潮现象

　备注

　（二）称料环节

　步骤

　标准要求

　关键点及特别说明

　预制流程及标准

　第第 1 1 步

　河粉 0 500 克

　第第 2 2 步

　火腿丝 0 50 克

　胡萝卜丝 0 10 克

　香葱段 0 10 克

　绿豆芽 0 10 克

　韭黄段段 0 10 克

　第第 3 3 步

　盐 2 2 克

　味精 5 5 克

　鸡精 5 5 克

　酱油 2 2 克

　蚝油 2 2 克

　老抽 1 1 克

　香油少许

　备注

　（三）制作环节

　步骤

　标准要求

　关键点及特别说明

　烹调流程及标准

　第第 1 1 步

　河粉泡好

　第第 2 2 步

　锅烧热放油放火腿丝

　胡萝卜丝

　香葱段

　韭黄大火炒

　使用不粘锅进行制作

　第第 3 3 步

　放入河粉

　翻炒后调味

　第第 4 4 步

　调好味出锅即可

　装盘要求

　色彩搭配美观

　粉不粘不散

　成品特点

　油而不腻

　备注

　（四）其它要求

　项目

　标准要求

　关键点及特别说明

　餐后

　成品处理

　餐后剩余的河粉降级送往食堂使用。

　餐后半成品处理

　如有煮熟的河粉未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可继续使用。

　餐后剩余原料

　剩余的配料及时放入冰箱内下餐继续使用

　卫生清洁

　所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。

　备

　注

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