日本料理菜谱

　日本料理菜谱大全

　日式凉面

　【菜名】

　日式凉面

　【所属菜系】

　日本料理

　【原料】

　日本进口绿藻面 1 包,山葵酱少许、海苔丝少许,水5 杯,酱油 1 杯,沙糖少许,味素少许

　【制作过程】

　1.先将水,酱油,沙糖,味素少许(面汁)先煮滚放凉，冰在冰箱备用。

　2.清水滚后放下面干。面再滚后关小火，约煮 10-12 分钟左右。面煮好时冲冰水冷却为止。山葵酱少许、海苔丝放进冰箱要吃时再拿出来。

　3.吃时面汁以个人口味放适量山葵酱，海苔丝。

　4.面粘调好的凉面汁即可食用。

　天妇罗大虾面

　【菜名】

　天妇罗大虾面

　【所属菜系】

　日本料理

　【特点】

　天妇罗是指一种日式的煎炸方法，无论是大虾、冬菇、芦笋还是洋葱、南瓜都可以裹上天妇罗粉煎炸。

　【原料】

　1.天妇罗粉，也可用少许白面加一个鸡蛋、一碗水代替,煮熟的大虾、芦笋、洋葱片、香茹,面条一碗。

　【制作过程】

　1.将天妇罗粉和水以 1:1.5 的比打糊也可用白面、鸡蛋和水打糊。

　2.把大虾、芦笋、洋葱片、香菇放在天

　妇罗粉糊中沾裹，再依次放入滚开的油锅中煎炸，至金黄色即可捞出。

　3.把面条煮熟，拌上日本酱油，再把炸好的大虾盖在面条上。要点：此菜的关键在于打糊,糊的浓稠度要用筷子挑起时能流淌才可。

　紫菜卷寿司

　【菜名】

　紫菜卷寿司

　【所属菜系】

　日本料理

　【特点】

　【原料】

　1.糖醋米饭：糖醋是用醋加糖熬至粘稠而成的，口味可以依据个人爱好面定，把熬好的糖醋汁均匀拌在米饭中，做成糖醋米饭。

　2.紫菜：最好用专门制作寿司的紫菜。

　3.人造蟹肉、日本黄萝卜咸菜、芦笋、三文鱼，切成长条状。调味品：青芥末、日本酱油。

　【制作过程】

　要点：1.蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中。

　2.要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。

　3.铺米饭的过程，尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型。

　4.包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中。

　5.制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了。

　6.将紫菜平铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约 0.5cm)，压瓷实，并空出上端 2cm 左右的紫菜。再将入造蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条

　放置于米饭的中央。

　7.用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘。

　8.把卷好的寿司切成段装盘。

　海鲜刺身

　【菜名】

　海鲜刺身

　【所属菜系】

　日本料理

　【特点】

　【原料】

　海鲜：新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,白萝卜，切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油

　【制作过程】

　1.把萝卜丝码在盘子底下，把裙带菜码一些在萝卜丝上。

　2.把海鲜切成长约 5cm、厚约 1cm 左右的细条，铺在萝卜丝上。要点：1.萝卜丝可用专用工具切出。2.要想萝卜丝看上去亮一些，可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。3.海鲜可以上自由市场去买，这样比在超市节省很多钱，而且比较新鲜。4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可

　海鳗鸡骨汤

　【菜名】

　海鳗鸡骨汤

　【所属菜系】

　日本料理

　【特点】

　【原料】

　海鳗 400 克．牛蒡 1/2 根．鲜冬菇 4 朵．红萝卜1/4 根．独活 5 厘米．西芹 1/4 根．三叶芹 1 束．鸡汤 600 毫升(鸡骨 5 只份量、水 5 升、瓜状昆布 2 片)．黑胡椒适量．淡

　口酱油 2 茶匙．盐 1/2 茶匙．酒 1 茶匙．醋．炸油

　【制作过程】

　一、制作鸡骨汤：把鸡骨焯至发白。用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出汤末，去除怪味。使汤保留滚的状态，熬到二成(水熬去一半)。用法兰绒布过滤。二、各种材料的处理：海鳗─连皮带骨刺切成肉片，放入 170-175℃油中，炸至表面变色。牛蒡─用棕刷刷净表面，纵向切刻刀纹；放菜板上，向削铅笔那样，边用手转动牛蒡，边削竹片(竹叶状)；用醋漂洗，去除涩味，中间换几次水；漂洗后将水沥干。鲜冬菇─切去硬蒂，再切成薄片。独活─切成 3 厘米长段，厚削皮，旋削带状薄片；叠起切成细丝，用醋水漂洗。红萝卜─切成 3 厘米长段，纵向切成两半，切口朝下，横削薄片；叠起切成细丝。西芹─去筋，切成 3 厘米长段，顺纤维切成细丝。三、装碗：加热鸡汤，煮沸，放入沥干的各种配菜，稍煮，去掉异味。用盐、淡口酱油调味后，放入海鳗鱼片，用酒调味，撒入三叶芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶内。

　漆匠萝卜

　【菜名】

　漆匠萝卜

　【所属菜系】

　日本料理

　【特点】

　【原料】

　萝卜 1 根．腊肉 150 克．昆布出汁 1 升．青葱 1/2棵．柚子 1/2 个．红面豉 100 克．白面豉 50 克．酒 150 毫升．砂

　糖 50 克．蛋黄 1 个．木鱼干 1 个．淘米水

　【制作过程】

　1、熬红面豉制作：红面豉、白面豉、酒、砂糖、蛋黄放入锅中，隔水加热，熬至与原有的酱同样柔软程度。快完成时，放入木鱼干，轻轻地搅拌，从火上拿下冷却。过滤，使之更光滑。

　2、漆匠萝卜制作：萝卜切成 2 厘米厚，削去皮，切成半月型，削掉棱角，再用水冲洗。放进淘米水，加火，煮制成用金属能穿透为止。放进水里仔细冲洗，去除淘米水的异味。将昆布出汁，腊肉、萝卜放进土锅，加火煮。从冷水起煮，20-30 分钟。

　3、柚子葱的制作：把青葱切成葱花，用布巾包好，在水中轻轻揉洗。削掉柚子外皮，取内侧白色部份，切成细小碎块，用温水漂洗一次。沥去水分的葱花与柚子混合在一起，制成柚子葱

　味噌汤

　【菜名】

　味噌汤

　【所属菜系】

　日本料理

　【特点】

　【原料】

　鲷骨(赤宗鱼骨)300 公克、红、白萝卜丝各 1/2 杯、味噌 80 公克、 糖、味精各 1/8 小匙、葱花 2 大匙

　【制作过程】

　1.鲷鱼(或其它新鲜鱼骨)切块,入开水川烫捞出,再用清水洗净. 2.锅内入水 31/3 杯烧开,将红,白萝卜丝煮软,续入鱼骨煮滚,去除泡沬,将味噌、 糖、味精置小漏杓内,以木棍(或汤匙)拌匀,立即熄火盛碗,并撒上葱花即成.若将鱼骨改

　用豆腐,海带芽,水则改用鱼干汁(小鱼干300公克去头及内脏,加水 5 杯以小火煮 20 分钟即成)较理想.

　茶壶蒸海鲜

　【菜名】

　茶壶蒸海鲜

　【所属菜系】

　日本料理

　【特点】

　【原料】

　鸡肉 40 公克、鱼肉 40 公克、柠檬(小)1/2 个、贝芽菜(萝卜婴)适量、蛤蜊 40 公克、鲜香菇(小)4 朵、煮出汁 3杯、盐 2/3 小匙、淡口酱油少许

　【制作过程】

　1.鸡肉,鱼肉洗净切片,柠檬分切 4 片,贝芽菜切段蛤蜊,鲜香菇洗净备妥. 2.将鸡肉腌 1/8 小匙盐与鱼肉,蛤蜊分别以开水川烫捞出 3.荼壶内放入鸡肉,鱼肉,蛤蜊,香菇及煮开的(1)料,盖上盖子移入蒸笼,大火蒸 3 分钟取出,撒上贝芽菜并立即盖好,即可趁热食用.食时淋上柠檬汁,先倒汁品尝,再吃壶内材料. *材料亦可选用金菇,鲍鱼菇,猪肉,虾,鱼板等. *如无茶壶,可用盅或碗代替.

　日式海鲜炒面

　【菜名】

　日式海鲜炒面

　【所属菜系】

　日本料理

　【特点】

　日本风味，鲜香适口。

　【原料】

　鱼肉 80 克、青椒 30 克、洋葱 20 克京、葱 10 克、蘑菇 10 克、大蒜 1 只、虾仁 30 克、目鱼 30 克、色拉油少

　许、酱油少许、盐少许、意大利干面条 120 克

　【制作过程】

　(l)把鱼肉、青椒、洋葱、京葱、目鱼切成细条，蘑菇切片，大蒜切末。用热水把面条煮 10 分钟，控去水分。

　(2)在炒锅中加入色拉油、鱼肉、虾仁、目鱼炒熟后，加入青椒、洋葱、京葱、蘑菇、大蒜炒熟散发香味后，加入面条炒匀后，浇入酱油、盐炒匀即可食用。

　日式炸豆腐

　【菜名】

　日式炸豆腐

　【所属菜系】

　日本料理

　【特点】

　【原料】

　板豆腐或中华火锅豆腐．酱油 1 杯．日本味淋半杯．清水 4 杯．白细沙糖半杯．V 生姜(磨成汁)少许．白萝萄(用果汁机打成泥)海苔丝少许．低筋面粉少许

　【制作过程】

　1.先把酱油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滚备用(豆腐汁)。

　2.火锅豆腐(1 块)切成 8 小块沾上低筋面粉。

　3.油热至 140℃左右，把沾好面粉的豆腐下油锅炸至金黄色起锅，放在皿中。

　4.豆腐上放少许萝萄泥淋上调好的豆腐汁，加少许海苔丝即可食用。

　蔬果寿司

　【菜名】

　蔬果寿司

　【所属菜系】

　日本料理

　【特点】

　【原料】

　白饭适量．雪里红叶子 2 片．卤香菇 4 朵(大的 2朵)．白萝卜片 2 片．黄秋葵 2 支．水果适量．海苔 1/2 张．醋姜少许．寿司醋．米醋 1/3 杯．糖 2 大匙．盐 1 大匙,调味料:酱油、绿芥末各适量

　【制作过程】

　1.黄秋葵烫过漂凉。

　2.寿司醋先煮开待凉后，加入热的白饭中拌匀再捏成小饭团，抹少许芥末，再铺上各类蔬果材料，容易滑动的就用海苔卷起来固定。注意:鱼虾类胆固醇太高，变换一下材料，健康又多样化。水果可依自己喜欢的口味来挑选。