生猪屠宰企业技术人员考试试卷

　生猪 屠宰 企业技术人员考试试卷

　检验人员姓名：

　成绩：

　一、选择题( ( 每题 5 5 分，共 0 30 分) )

　1. 按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（ GB/T 19479 ）的定义，屠宰车间清洁区不包括

　 。

　A、修整区

　 B、心、肝、肺加工区 C、暂存发货间

　 D、剥皮区 2. 按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（ GB/T 19479 ）的规定，麻电操作人员应穿戴合格的

　。

　A、绝缘靴

　B、绝缘手套 C、绝缘靴和绝缘手套

　D、安全帽 3. 按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（ GB/T 19479 ）的规定，猪开膛、净腔时，雕圈是指刀刺入

　外围，雕成圆圈。

　A、眼

　 B、肛门 C、脐

　 D、生殖器 4. 按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（ GB/T 19479 ）的规定，屠宰生猪时去三腺是指去除

　。

　A、甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结

　 B、甲状腺、肾上腺及腮腺 C、甲状腺、肾上腺及胰腺

　 D、腮腺、胰腺及肾上腺 5. 屠宰生猪不符合国家规定的操作规程和技术要求的，由主管部门责令限期改正，处

　的罚款；逾期不改正的，责令停业整顿，对

　其主要负责人处

　罚款。

　A、2 万元以下、5000 元以下 B、2 万元以上 5 万元以下、5000 元以上 1 万元以下 C、5 万元以下、1 万元以下 D、2 万元以上、5000 元以上 6. 刮毛时操作人员分工刮

　，均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重

　A、后腿

　B、中段

　 C、槽头

　D、前腿

　E、背部

　F、猪头 二、判断 题 （每题 5 5 分，共 共 5 25 分 ）

　1.按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的规定，屠宰车间的所有接触肉品的加工设备以及操作台面、工具、容器、包装及运输工具使用的材料的要求表面光滑、无毒、不渗水，耐腐蚀、不生锈，便于清洗消毒。

　(

　) 2.

　) 按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的规定，从麻电致昏至刺杀放血，时间不得超过 30 秒 , 刺杀放血刀口长度约 5 cm。沥血时间不得少于 5 分钟。(

　) 3.猪的下颌淋巴结位于下颌间隙内下颌弓内侧 1-1.5 厘米处皮下。

　(

　) 4. 患有人畜共患传染病的人员不得直接从事动物诊疗以及易感染动物的饲养、屠宰、经营、隔离、运输等活动。(

　)

　5. 生猪电麻前进行的淋浴有促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量作用。(

　) 三 、 简答题( ( 每题 5 5 分，共 2 25 5 分) )

　1. 请 简述生猪屠宰( ( 操作 规程 要求 的) ) 主要流程( ( 说出其中主要 7 7 步 以上) )

　 2 2. . 根据《生猪屠宰产品品质检验规程》，宰后检验的 主 要内容是 什么

　？

　 3. 根据《生猪屠宰产品品质检验规程》

　内脏检验的内容和 方法是什么？

　4.

　评定肉品质的五大要素是 什么？

　5. 请你 说出 屠 宰 行业 安全 生产 必须建立 和遵守的四 项 制度？

　四、论述题5 (25 分) )( ( 任选一题) )

　1. 做 为屠宰企业 屠宰 或者技术人员， 你 认为如何 做 才 能 更好 履行职责 ， 保证 肉品 质量， 为经济社会 发展 做 贡献？

　 2. 你 认为良好 的 生猪屠宰操作 是怎样 的 ？

　技术 负责 人 试题答案

　一 、选择题( ( 每题 5 5 分，共 0 30 分) )

　1. D

　2. C C

　3. B B

　4. A A

　5. B

　6.

　ABCD

　 二、判断 题 （每题 5 5 分，共 共 5 25 分 ）

　1. √

　2. √

　3. √

　 4. √

　5. √ 三 、 简答题( ( 每题 6 6 分，共 2 25 5 分) )

　1. 请 简述生猪屠宰( ( 操作 规程 要求 的) ) 主要流程( ( 说出其中主要 6 6 步 以上) )

　麻电致昏、刺杀放血、脱毛、预干燥、燎毛、清洗抛光、豁尾头蹄、雕圈、开膛净腔、劈半(锯半)、整修复验、整理副产品、预冷、分割、冻结、包装标签和标识、出库(成品贮存) 2 2. . 根据《生猪屠宰产品品质检验规程》，宰后检验的 主 要内容 是什么

　？

　宰后检验必须对每头猪进行头部检验、体表检验、内脏检验、胴体检验、复验与盖章。

　无同步检验设备的屠宰厂或场屠体的统一编号，按 GB/T17236 执行。

　3. 根据《生猪屠宰产品品质检验规程》

　内脏检验的内容和 方法是什么？

　屠体挑胸剖腹后进行，首先检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘出的心、肝、肺进行检验，当发现肿瘤等重要病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专人进行对照检验、综合判定和处理。

　 4. 评定肉品质的五大要素是 什么？

　(色泽)、（弹性）、 (黏度) 、(气味) 、（煮沸后肉汤）

　5 5. .

　请你 说出 屠宰 行业 安全 生产 必须建立 和遵守的四个制度？

　安全生产责任制度、安全生产审批备案制度、安全生产档案记录制度、安全生产应急处置制度 四 、论述题 (20 0 分) )( ( 任选一题) )

　1. 做 为屠宰企业 屠宰 或者技术人员， 你 认为如何 做 才 能 更好 履行职责 ， 保证 肉品质量， 为经济社会 发展 做 贡献？

　 2. 你 认为良好 的 生猪屠宰操作 是怎样 的 ？