餐饮服务食品安全操作规范标准及建议措施

　餐饮服务食品安全操作规范标准及建议措施

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　建议措施

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　1 环境布局 厨房布局 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。

　设置专用清洁工具存放区，并做相应区分标识。

　 2 天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。

　定期检查、清洁天花板，如有破损及时更换。

　 3 需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设 1.5m 以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

　对不符合标准要求的及时整改。

　 4 食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。

　配备相应洗手设施、设备及洗手方法标识。

　 5 卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。

　设置能自动关闭的门。

　 6 食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。

　安装机械通风设施，保证空气流通。

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　专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。

　设置能自动关闭的门。

　 7 就餐区 就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。

　参照标准执行

　 8 就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。

　参照标准执行

　 9 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。

　用粘捕式灭蝇灯代替电击式灭蝇灯，减少二次污染。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

　 10 定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。

　按照公司清洁计划执行，保证各类设施清洁，无污染情况出现。

　 11 食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。

　按照公司色标管理规定分类设置并使用清洗池。

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　12 供方及原料采购管理 原料采购 选择的供货者应具有相关合法资质。

　特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制。

　特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。

　鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。

　定期对供应商进行评价，及时更换不符合要求的供应商。

　 13 原料运输 运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。

　食品分类存放运输，无三无产品，有专用包装。

　 14 运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。

　采用专用运输车，配备相应制冷设施等。

　 15 进货查验 采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。

　严格执行公司进货查验制度。

　 16 采购原料入库时实行外观查验和温度查验。

　外观查验：预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。食品在保质期内。

　温度查验：冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。

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　17 原料贮存 冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。

　实行分类存放，不同种类食材不重叠、堆叠，必要时使用合理容器进行分装存储。

　 18 加工制作过程 禁止行为 1.使用非食品原料加工制作食品； 2.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质； 3.使用回收食品作为原料，再次加工制作食品； 4.使用超过保质期的食品、食品添加剂； 5.超范围、超限量使用食品添加剂； 6.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； 7.使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； 8.使用无标签的预包装食品、食品添加剂； 9.使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）； 10.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）； 11.法律法规禁止的其他加工制作行为。

　12.对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。

　杜绝各类禁止行为，保障食品安全。

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　19 区域的使用 集体用餐配送单位的食品冷却、分装等；裱花蛋糕； 冷食类食品在专间进行。

　备餐；现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料，在专间或专用区域进行。

　对上述加工制作过程设置相应专间和专用操作区域，并严格按照实际使用需要选择相应加工区域。

　 20 加工/烹饪过程 应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过 8℃。

　解冻后的高危易腐食品尽快使用，长时间不用的置于冰箱冷藏。

　 21 盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

　调味料开封后及时密封保存，尽快使用，并粘贴有效标签（开封日期、保质期等）

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　22 1.油炸类食品：油炸食品时，油温不宜超过 190℃。

　2.烧烤类食品：应具有良好的排烟系统；应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。

　3.火锅类食品：使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。

　4.自制饮品：加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态 5 分钟以上。

　1.减少高油温油炸食品；累计油炸时间不超过 6 小时，重复使用不超过 2 次。

　2.安装烧烤排烟设施，使用环保烧烤用具。

　3.禁止使用液体酒精等易燃、易爆燃料等。

　4.鲜榨果蔬汁时使用符合规定的纯净水、净化水，不使用变质的食材、不使用添加剂等。

　 23 高危易腐食品冷却 冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在 2 小时内从 60℃降至21℃，再经 2 小时或更短时间降至 8℃。

　根据实际情况对高危易腐食品进行快速冷却，严禁长时间存放于常温环境，避免食品腐败。

　 24 食品留样 每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于 125g，存放 48 小时以上。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

　每餐次的食品成品应留样。使用专用容器、专用冷藏设备、专人管理，做好留样标识与记录。

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　25 供餐、用餐与配送 供餐 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于 8℃的条件下存放。在 8℃～60℃条件下存放超过 2 小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。

　控制保温台温度及菜品供应时间。

　 26 食品配送 不得将食品与有毒有害物品混装配送。

　使用专用设备和运输车辆进行配送，盛放食品的容器保持清洁、严格密封，按要求进行消毒。

　 27 应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。

　 28 配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。

　 29 配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。

　 30 食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。

　烧熟后 2 小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后 4 小时； 烧熟后按照高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至 8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后 24 小时。供餐前应按要求对食品进行再加热。

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　31 清洗消毒 餐用具清洗消毒 从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。

　按照色标管理要求使用手套。

　 32 宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

　烘干后的餐用具不宜再使用抹布擦拭，避免二次污染。

　 33 人员要求 健康管理 从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明。

　食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。

　实行健康证上岗制度； 每日晨检，对患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的餐饮人员暂停从事接触直接入口食品的工作。

　 34 人员卫生 从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。工作帽应能将头发全部遮盖住。

　每日对餐饮工作人员卫生情况进行检查，对不符合要求的人员不得进入食品加工区域开展相关工作。进入食品加工区域的餐饮人员按要求做好个人卫生防护，佩戴口罩、帽子等防护工具。

　 35 工作服 食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。

　待清洗的工作服不得存放在食品处理区。

　清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。

　不得穿着工作服直接进入卫生间（建议各单位配置蓝色长袍，更换后方可进入卫生间），进入专间需要更换专用服装。清洁操作区人员工作服与食品加工区人员工作服使用颜色区分开。

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　36 制度管理 要求建立的制度 从业人员健康管理制度； 食品安全自查制度； 食品进货查验记录制度； 原料控制要求； 过程控制要求； 食品安全事故处置方案； 食品安全管理人员制度； 从业人员培训考核制度； 场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度； 食品添加剂使用制度； 餐厨废弃物处置制度； 有害生物防制制度。

　各单位根据公司管理制度落实相关要求，强化过程管控和痕迹管理。

　 37 其他 参照规范标准执行