黑米糕安全危害分析工作表

　黑米糕 安全危害分析工作表

　A/0

　NO：01

　（1）

　成分/加工步骤 （2）

　确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害 （3）

　潜在的食品安全危害是显著的吗？ （Y/N）

　（4）

　对第 3 栏的判断提出依据 （5）

　应用什么预防措施来防止这种显著危害 （6）

　本步骤是否为关键控制点？ （Y/N）

　A1A3 小麦粉，糯 米 粉验收 生物危害：大肠菌群 致病菌

　化学危害：

　农药残留、过量增白剂

　物理危害：包装碎片、线头、头发等 Y

　 Y

　 Y *控制不当，超标会导致人引发疾病；

　*来自小麦种植过程的农药残留；小麦贮存过程中有可能受潮发霉，产生真菌毒素；面粉加工时为了面粉增白而过量加入的增白剂等 *可在筛粉时去除 *按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供小麦粉，糯米粉化验报告；蒸煮可消除。

　*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供小麦粉，糯米粉化验报告。

　N

　 Y-CCPA1

　 N

　 A2 白砂糖验收 生物危害：

　大肠杆菌 致病菌 螨虫 化学危害：

　铅、砷、铜、 二氧化硫 物理危害：

　Y

　Y

　 N *控制不当，超标会导致人引发疾病；

　 *农药残留

　 *加工、储运过程污染 *按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告；随后蒸煮可消除。

　*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告

　N

　Y-CCPA2

　 N

　杂质

　 9 （三）

　黑米糕 安全危害分析工作表

　 A/0

　NO：02

　（1）

　成 分 / 加工步骤 （2）

　确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害 （3）

　潜 在 的 食 品安 全 危 害 是显著的吗？ （Y/N）

　（4）

　对第 3 栏的判断提出依据 （5）

　应用什么预防措施来防止这种显著危害？ （6）

　本步骤是否为关键控制点？ （Y/N）

　 A5 鸡蛋验收 生物危害：恩诺沙星、大肠肝菌、致病菌、沙门氏菌

　 化学危害：汞、铅、砷、镉、铬、四环素、金霉素等

　Y

　Y

　Y *在饲养场及运输过程中受污染，活禽带来；病禽带来

　*饲料带来，在饲养过程中经常使用兽药；鸡饮用水受到污染；

　*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，每年提供产品检验合格证明；随后蒸煮可消除。

　 *按《采购控制程序》选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供产品检验合格证明，动物产品检验合格证明；

　*随后清洗、过滤可消除。

　N

　 Y-CCPA3

　物理危害：鸡毛、粪、蛋壳 *饲养过程中污染 N

　1

　0

　（三）

　黑米糕 安全危害 分析工作表

　A/0

　NO：03

　（1）

　成分/加工步骤 （2）

　确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害 （3）

　潜 在 的 食 品安 全 危 害 是显著的吗？ （Y/N）

　（4）

　对第 3 栏的判断提出依据 （5）

　应用什么预防措施来防止这种显著危害？ （6）

　本 步 骤 是 否为 关 键 控 制点？ （Y/N）

　A4黑米验收 生物危害：

　大肠杆菌、致病菌

　化学危害：农药残留

　物理危害：杂质 Y

　 Y

　*控制不当，超标会导致人引发疾病；

　*农药残留

　*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证；供应商每半年提供黑米检测报告；随后蒸煮可消除。

　*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每半年提供黑米检测报告 N

　 Y-CCPA6 A7 贮存 生物危害：致病菌污染 化学危害：无 物理危害：无 Y

　 *仓库储存条件不满足及不卫生操作

　*正确控制原辅料仓库温、湿度及通过 PRP(S)控制

　N

　A8 鸡 蛋清洗 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无

　 11

　（三）

　黑米糕 安全危害分析工作表

　 A/0

　NO：04

　（1）

　成分/加工步骤 （2）

　确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害 （3）

　潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）

　（4）

　对第 3 栏的判断提出依据 （5）

　应用什么预防措施来防止这种显著危害？ （6）

　本 步 骤 是 否为 关 键 控 制点？（Y/N）

　A9 打蛋过滤 生物危害：致病菌污染 化学危害 害：无 物理危害：蛋壳 Y

　Y *不当的卫生操作

　*打蛋过程带来 *通过 PRP(S)控制

　*控制不锈钢筛网的目数，定期检查筛网。

　 Y-CCPA9

　A10 配料 生物危害：致病菌污染 化学危害：无 物理危害：无

　Y

　Y *不当的卫生操作

　 *通过 PRP(S)控制

　 N

　A11A12 搅 拌 成型 生物危害：致病菌污染

　化学危害：无 物理危害：杂质 Y

　Y *设备、工器具及人员污染

　 *金属盘子金属物质脱落 *随后蒸煮工序可以灭菌

　 *通过 PRP(S)控制； N

　 N A13 蒸煮 生物危害：致病菌污染 化学危害：无 物理危害：无 Y

　*温度，压力控制不当

　*严格控制黑米糕蒸煮温度和时间

　Y-CCA10

　 A14 冷却 生物危害：致病菌污染 化学危害：无 物理危害：无 Y

　 *设备、工器具及人员污染

　 *通过 PRP(S)控制；

　 N

　 12

　（三）

　黑米糕 安全危害分析工作表

　 A/0

　NO：06

　（1）

　成分/加工步骤 （2）

　确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害 （3）

　潜 在 的 食 品安 全 危 害 是显著的吗？ （Y/N）

　（4）

　对第 3 栏的判断提出依据 （5）

　应用什么预防措施来防止这种显著危害 （6）

　本步骤是否为关键控制点？ （Y/N）

　A20 入库 生物危害：细菌病原体污染 化学危害：无 物理危害：无 N

　 *仓库储存温、湿度不当

　 *正确控制仓库温度、湿度

　 N

　A21 运输 生物危害：细菌病原体污染

　化学危害：无

　物理危害：无 N

　 *运输卫生控制不当

　*通过 PRP(S)控制

　 N

　 14