粗加工工作质量标准

发布时间：2021-09-28 17:25:52 浏览数：次

　粗加工工作质量标准

　1、上岗人员按规定着装，服装鞋帽干净，个人卫生符合食品卫生要求。

　2、严格执行《食品卫生法》，把好食品原料质量关，操作卫生关和储藏保洁关，防止食品污染，确保食品安全，无差错事故。

　3、经常保持工作环境的整洁卫生，做好工作场地、各种用具盛器和加工机械的清洁工作，做到落手轻。

　4、抓好财产设备和原料的管理，做到帐目清楚。各种设备设施和用具完好有效。

　5、安全措施落实。工作场所有存放私人物件和有害、有毒、易爆、易燃的物品，使用各种电器和加工机械，严格执行安全操作要求，每天工作结束时，认真检查各种电器设备运行和刀具、用具和原料的保管情况，确保安全。

　6、严格执行粗加工操作规程，确保工作质量。

　(1) 削洗工作要求做到：“勤、严、好”。

　“勤”及时了解削洗原料的切配时间和要求，防止工作脱节。

　“严”严格加工操作和清洗，严格清洁和消毒盛器，保证削洗质量和规格要求。

　搞“好”原料综合利用。

　(2) 切配工作要做到：“三个准备、三个快、三个用、三个严和三个一样” “三个准备”：正常任务，经常准备，突击任务，随时准备；重大任务，重点准备。

　“三个快”：切配速度快，突击加菜快，临时换菜快。

　“三个用”：正料正用，次料次用，边角料综合利用。

　“三个严”：严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格。

　“三个一样”：切丝长短、粗细一样，切片厚薄一样，切块大小一样。

　(3) 收发检验工作要求做到：“勤、严、清、好”。

　“勤”：勤与采购部门和厨房联系，及时沟通供销信息，做好工作。

　“严”：严格执行领料、验收和发货制度，领取各种食品原料有单，验收按质按量，发货一律凭票，货物票单相符。

　“清”：帐目清楚，领取的原料数量和经过削洗切配后的原料数量均有记录，做到日清日结，折损率控制准确。

　“好”：各种食品原料储藏保管好，做到存放食品原料的仓库和冰箱鱼肉分开、荤素分开、干鲜分开、整洁卫生。

　7、遵纪守法，无偷盗和挪用食品原料等违纪违法行为。

　8、交接班清楚，并有记录，工作无差错。

　9、厨师长和管理员坚持现场的管理，检查督导并有工作

　记录。

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