浅论澄清型香蕉汁加工过程中酶褐变的抑制

发布时间：2021-12-17 15:42:27 浏览数：次

表2 二次添加抑制剂对香蕉汁酶褐变的影响

打浆时加入的抑制剂	酶解后加入的抑制剂	残存PPO活性		残存POD活性		酶解汁 pH值	果汁褐变度（A₄₂₀）
打浆时加入的抑制剂	酶解后加入的抑制剂	酶活 (U)	相对酶活 (%)	酶活 (U)	相对酶活 (%)	酶解汁 pH值	离心结束时	24h后	48h后
对照(水)	无	36.82	100	4.34	100	4.7	0.492	0.546	0.591
0.5%柠檬酸	无	5.52	15.0	0.46	10.6	4.0	0.378	0.406	0.422
	0.025% L-半胱氨酸	4.48	12.2	0.36	8.3	4.0	0.356	0.372	0.390
	0.05% 抗坏血酸	3.66	9.9	0.29	6.7	3.9	0.340	0.355	0.373
	0.025% L-半胱氨酸 + 0.05% 抗坏血酸	2.24	6.1	0.16	3.7	3.9	0.302	0.312	0.321

3 结论

（1）L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸不仅能显著地抑制香蕉PPO活性，同时也能显著地抑制香蕉POD活性，抑制效果因抑制剂的种类及其浓度不同而有所差异。在所测试条件下，抗酶褐变能力的顺序依次为：1%柠檬酸＞0.1%L-半胱氨酸＞0.1%抗坏血酸＞0.05%L-半胱氨酸＞0.05%抗坏血酸＞0.5%柠檬酸。

（2）在采用加温酶解法制备澄清型香蕉汁时，宜采用二次添加抑制剂的方法控制酶褐变。在打浆时添加0.5%柠檬酸，在酶解结束后再添加0.025% L-半胱氨酸+ 0.05% 抗坏血酸能有效地抑制香蕉汁的酶褐变。

（3）在所试验的浓度范围内，L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸三种抑制剂的添加均不影响果胶酶的正常酶解。但抗坏血酸不适宜在加温酶解前添加。

（4）由于L-半胱氨酸的成本偏高，在实际生产中也可采用0.5%柠檬酸（打浆时添加）+0.05%抗坏血酸（酶解后添加）这一组合。

参考文献

[1] 徐云升. 提高香蕉出汁率的研究[J]. 食品工业科技，2004，25（9）：81-82.

[2] 杨昌鹏. 果胶酶澄清香蕉汁工艺研究[J]. 保鲜与加工，2006，6（4）：27-29.

[3] 王素雅，王璋. 香蕉汁加工过程中褐变原因初探[J]. 食品工业科技，2002，23（5）：13-16.

[6] 王鸿飞，李和生.果胶酶对草莓汁澄清效果的研究[J].农业工程学报，2003，19（3）：161—164.

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