浅析高纤维椰果的研制

摘要：高纤维椰果是用新鲜椰子水经醋酸发酵，由液面上层形成的不溶于水的白色或乳白色凝胶状物，可依加工需求切割成不同形状。本文主要介绍高纤维椰果的制作工艺，该工艺主要分为复水除酸、煮糖液、混合加热、静置蜜汁、热灌装、封口、灯检、杀菌、清洗、保温、贮藏等几个步骤。成品质量指标为口感光滑细腻，气味酸甜，色泽为乳白色，pH在4.0以下，总酸在0.1％～0.3％之间，固形物含量大于80%，菌落总数小于1000个/g，大肠菌群为阴性。

关键词：高纤维椰果；生产工艺；质量指标

高纤维椰果是一种天然食品原料。它是经优质的椰果采用100％的新鲜椰子水发酵制成，是一种白色或乳白色凝胶状物质，可添加于杂果罐头、果冻、饮料、珍珠奶茶等食品中^[1]，它具有调节血糖值、抑制胰高血糖素分泌、预防糖尿病、调节血中脂质、调节血中胆固醇，防止肥胖等功效 ^[2][3]。椰果在国外已有100多年的发展历史，在我国则是近几年才从海南发展起来的。椰果被认为是目前发现的较好的膳食纤维之一，有“白色金矿”的美誉，深受广大消费者的喜爱，随着公众对这种新兴的健康食品认识的提高，该产品必将有更广阔的发展前景。

1  原料和设备

1.1  原料

椰果 白砂糖

1.2  仪器设备

夹层锅， 胶体磨， 200目板框过滤器，搅拌器 ，糖度计 ，封口机，压力锅。

2  工艺流程                                                

                 

3  操作要点

3.1  复水除酸

    将压缩的高纤维椰果12.5公斤放于塑料桶中,先加少量清水将椰果浸泡,使粘了一块的椰果分散开,继续慢慢的加入清水,应不断的搅拌,使压缩的椰果尽快恢复原状,,这样应浸泡1～1.5小时后用纱网捞起，并用水冲洗，沥干后倒掉第一次清水.

    第二次加入与第一次相同量的水，也应不断的搅拌，这样使得椰果中的酸水尽快除掉,以保证成品的酸度和PH，这样浸泡大概需要0.5～1小时后，捞起沥干后再进行第三次浸泡,在个过程中也应该不断的搅拌，这样可缩短去酸时间，加快复水，浸泡终了，捞起少许椰果并沥干，在椰果滴水不成线的情况下，用PH试纸测定椰果内水分的PH值，应该在6～7之间。

3.2  煮糖液

    以白砂糖:水=7:3的比例加入夹层锅中，加热并不断的搅拌，尽量使糖快速、充分溶解，当糖溶解并煮开后用糖度计测定，其糖度应为70°。

3.3  糖液过滤

将煮好的糖水用200目板框过滤器过滤，以免有黑点或杂质，影响成品的外观。

3.4  混合、加热

将浸泡好的椰果与煮好的70°糖水以1:0.65的比例混合放于夹层锅中，椰果为75公斤，糖液为53.5公斤，同时应加入用水溶解并过滤的柠檬酸105克，并加入用6公斤水和34克三仙胶混合经胶体磨辗磨后并用200目板框过虑后使用的增稠剂。混合好后加热，并不断的搅拌，搅拌的过程中切记不能用旋转速度超过60转/分钟的搅拌器搅拌，否则会将产品搅碎。等混合均匀后,用温度计测定其温度,应达到60℃。

说明：柠檬酸溶解后并过滤后加入锅中,以免有杂质混入。柠檬酸有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖，并使成品的酸味更柔和。^［4］

三仙胶(黄原胶)，在水溶液中黏性最大，低浓度时即呈高黏性，对悬浊液和乳化液有很高的稳定性。溶液的黏性与温度，PH和电解质浓度的变化关系不大，对酶也有极好的稳定性，在食品中有很好的口感和保香能力，货假期长。

3.5  静置蜜汁

将加热好的椰果产品放于塑料桶中静置8小时，使椰果内的糖度达到与外界相同的程度，最终椰果内的糖度和糖水的糖度达到平衡。如果时间太短就会影响椰果内部的吸收。在此过程中要将塑料桶加盖，防止杂物混入其中，影响产品质量。

3.6  再加热

将蜜汁好的椰果重新加热，并加入消泡剂大约25克（20%溶液），使产品中出现较少的泡沫，以便于灌装后便于封口。在加热的过程中应不断的顺时针搅拌，切不可将椰果搅碎，影响其外观。加热一会，使其温度达到60℃后用糖度计测定糖度。椰果内部的糖度在28～30°之间。在测定过程中糖度一定要控制好，如发生问题，应及时调整，以免造成成品的不合格。如果糖度太高应适当的加入少许水，使其达到要求的范围，此时的温度应高于60℃。

椰果的测定方法：取少许椰果把内部的水挤出来测定其糖度，在28～30°之间为好。每次应测定5～8粒，并测定糖水的糖度。

3.7  热灌装

将加热的产品应立即装袋，装袋专用的工具应清洗干净，装袋的温度应不低于60℃，如不符合需要应重新加热。在装袋时只有温度不低于60℃，才能满足真空包装的要求，避免微生物的繁殖。

3.8  封口

用脚踩式封口机封口时应尽量排除袋内的空气，封口处不要有皱折，注意不要让糖液污染封口处，封口过程中应经常检查封口的质量，根据封口情况及时调整封口温度，保证封口处没有泄漏且外观平整。

3.9  灯检

封口好的产品由专人进行灯照检查，如果发现黑点或其他杂质应将之剔除，开袋后去杂质后按要求重新封袋封口。封口过程中一定要态度认真，仔细观察，以免将不合格产品流入下道工序。

3.10  杀菌

按照规定的杀菌方式进行杀菌，此时的温度是121℃，时间是40分钟。密切注意此时的压力（反压0.24～0.25MPa），真实及时地做好杀菌记录。已杀菌的和未杀菌的产品要明显区分，做好标识。

3.11  清洗

杀菌后的椰果要用清水洗干净表面污垢，清洗过程中要注意轻拿轻放，以免包装袋破损，同时再次检查包装袋是否泄漏。如发现应及时处理。

3.12  保温

乳白色或透明的凝胶状厚膜经过后续加工过程的灭活、清洗、切割(厂家根据客户的要求来对厚膜进行分切)和包装，此时的高纤维椰果为乳白色或透明状，但无味且口感差，有明显的纤维状余渣，此时的高纤维椰果不适宜食用，还需经过进一步的保温处理才有更好的口感，因此，清洗完的产品应立即进入保温库保温，保温条件为37±1℃，保温时间是七天。保温过程中应每天检查保温温度并做好记录。

3.13  贮藏
　高纤维椰果一般用来添加到果冻中或做椰果罐头，还有一些宾馆用来做水果羹。因此高纤维椰果和其它食品一样，贮藏也是一个关键的问题。高纤椰果容易滋生因生产中带入的酵母菌、乳酸菌、胶模醋酸杆菌，主要引起污染的菌为酵母菌，真菌是青霉菌和曲霉属种。目前高纤维椰果主要靠醋酸保存液来抑制微生物的滋生和繁殖。

4  质量指标^[5][6][7]

   经过上述制作工艺得到高纤维椰果的质量指标如表4-1，4-2。

4.1  感官测定指标

表4-1  高纤维椰果的感官指标

形态	色泽	气味	状态	口感
方块状	乳白色	酸甜	胶状物	细腻光滑

 

4.2  理化指标和微生物指标

表4-2  高纤维椰果的理化指标和微生物指标

PH	总酸	固形物含量	细菌总数（个/g）	大肠菌群	致病菌
小于4.0	0.1％～0.3％	大于80%	小于1000	阴性，	不得捡出

 

5  结论

5.1  复水除酸时应不断的搅拌，缩短去酸时间，最终使椰果内水分的pH控制在6～7之间。

5.2  煮完的糖液必须用200目板框过滤器滤去黑点和杂质。

5.3  在蜜汁前加热时，应使锅内的温度达到60℃，以便椰果内的水分和糖水较快的互溶。在蜜汁时应放置8小时。

5.4  在蜜汁后继续加热时一定要严格控制椰果内的糖度在28～30°之间，加热后应立即进行装袋，装袋温度应大于60℃以达到真空包装的效果。

5.5  杀菌时应根据不同的情况进行调整。

5.6  成品质量指标为口感光滑细腻，气味酸甜，色泽为乳白色，pH在4.0以下，总酸在0.1％～0.3％之间，固形物含量大于80％，菌落总数小于1000个/g，大肠菌群为阴性。

 

参考文献

[1]李清解.天然椰奶饮料的制备[J].食品工业科技，1994，10（6）：78-79

[2]李秀娟，李小慧.新鲜椰子的综合利用[J].食品科技，1999，20（1）：47-49.

[3]刘建福.椰奶花生颗粒饮料的研制[J].食品工业科技，2005，26（3）：141-142.

［4］彭姗姗,李琳,钟瑞敏.食品添加剂[M].北京：中国轻工业出版社，2004，388.  

［5］GB/T4789.3-1994. 大肠菌群测定.

［6］GB/T4789.2-1994. 菌落总数测定.

［7］QB1007-90. 固形物含量的测定.

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