| 摘要：通过采用GB/T5009.37-2003中滴定法（第一法）和比色法（第二法）测定食品中过氧化值含量，并进行比较、分析，建议采用比色法（第二法）测定食品中过氧化值含量。 关键词：过氧化值 食品 含量测定 在食品卫生检验中，过氧化值是一项重要的卫生指标。过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的氢过氧化物的数量，其值愈高，表明脂肪酸进行氧化的程度愈强。当过氧化值开始明显升高时，表明了油脂大量被氧化，油脂的稳定性降低，脂肪酸发生酸败。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。 食品中过氧化值的测定，采用GB/T5009.56-2003提取脂肪，采用GB/T5009.37-2003测定过氧化值的含量。在GB/T5009.37-2003中，有滴定法（第一法）和比色法（第二法）。本人通过实验分析，比对两种方法的测定结果，并就相关问题进行讨论。 1、实验部分 1.1 样品种类：蛋糕、月饼、方便面、绿豆饼、、莲花酥等。 1.2 脂肪的提取：按GB/T5009.56-2003规定提取脂肪 1.3 过氧化值的测定：按GB/T5009.37-2003滴定法和比色法规定测定过氧化值。 2、实验结果 用滴定法和比色法分别对以下14个样品进行过氧化值的测定（平行测定）,测定结果见表一。其中滴定法中编号为2、3、10的样品加入淀粉指示剂后不显色，编号为11的样品加入淀粉指示剂后不显色，但放置1min后逐渐显浅蓝色。比色法中通过调整分取体积用量使分光光度计读数在0.2-0.7之间。 表一： No | 样品名称 | 滴定 法 | 比 色 法 | 称样量 （g） | 测定结果（meq/kg） | 称样量 （g） | 分取体积/定容体积 | 测定结果（meq/kg） | 1 | 蛋糕 | 0.9762 | 3.42 | 0.0495 | 3.0/10 | 4.19 | 2 | 烤包 | 0.7679 | --- | 0.0623 | 3.0/10 | 3.21 | 3 | 葱油饼 | 0.5342 | --- | 0.0691 | 3.0/10 | 2.93 | 4 | 绿豆饼 | 3.0601 | 3.36 | 0.1071 | 2.0/10 | 4.71 | 5 | 绿豆饼 | 3.8304 | 5.12 | 0.1164 | 2.0/10 | 5.47 | 6 | 方便面 | 3.0669 | 46.11 | 0.0247 | 1.0/10 | 46.34 | 7 | 方便面 | 3.3038 | 32.21 | 0.0256 | 1.0/10 | 32.74 | 8 | 莲花酥 | 3.8826 | 6.34 | 0.1112 | 1.0/10 | 6.92 | 9 | 莲花酥 | 3.3134 | 9.28 | 0.1614 | 1.0/10 | 9.52 | 10 | 白莲月饼 | 3.0224 | --- | 0.1314 | 5.0/10 | 3.09 | 11 | 莲蓉月饼 | 3.5257 | 0.73 | 0.1124 | 5.0/10 | 0.78 | 12 | 五仁月饼 | 3.9257 | 12.36 | 0.1009 | 1.0/10 | 13.01 | 13 | 甜肉月饼 | 4.2066 | 6.23 | 0.1148 | 1.0/10 | 6.88 | 14 | 叉烧月饼 | 4.0019 | 1.59 | 0.1486 | 3.0/10 | 1.97 |
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