片成型,教案

　德清职业中专实训（验）备课用纸 第 第

　1 周

　2020 年 年 2 月 11 日 课

　题

　（教学内容）

　片 的成型

　课时

　2 2

　班级

　1 19 9 烹饪 1 1

　教学目标

　（情感、知识、技能）

　知识目标：

　理解原料基本工艺型的种类 能力目标：

　掌握片的种类、加工方法及成型的规格 素养目标：

　 操作姿势规范，合理使用原料，做到清洁卫生。

　重

　点

　各种片的加工方法 难

　点

　各种片的成型规格 教具、学具

　多媒体教具、网课学习平台、笔记 实验材料

　 教学过程及操作要求

　补充 一复习提问：

　1.滚料块、菱形块、骨牌块、方块、劈柴块的成型规格？ 2.滚料块、菱形块、骨牌块、方块、劈柴块的成型方法？ 二、新课 （一）教师新课讲解

　1. 长方片 一般大片长 5 厘米、宽 3.5 厘米、厚 0.2 厘米，小薄片长 4 厘米、宽2.5 厘米、厚 0.1 厘米。一般用于脆性或软性原料，如茭白、萝卜、黄瓜、鱼肉、猪肚等。成形后的原料多用于凉菜拼盘或炒制菜肴，如“水腌菜冬笋”“腊肉荷兰豆”。

　加工方法 按规定将原料加工成段、条、块再按要求加工成片。

　2. 指甲片 形似指甲，厚约 0.2 厘米。一般适用于脆性原料，如大蒜肉、姜、

　笋、菜梗、胡萝卜等原料。烹调中常以配料形式出现，如“火腿豆瓣”“嫩姜肉片”。

　加工方法 先将原料加工成相应粗细的条，用直切或斜切的方法加工。粗细合适的菜梗可直接斜切。

　3. 柳叶片 形似柳叶，一头尖、一头半圆，薄而狭长，长 5 6 厘米、厚 0.1 0.3厘米。将圆柱形原料如黄瓜、红肠、胡萝卜等顺长从中间切开，再斜切成柳叶片。常用于凉菜盘材料的加工，也用于炒制菜肴，如“黄瓜炒肉片”“雪菜茭白”等。

　加工方法 把原料竖切成 1.5 厘米厚的大长方块，再将长方块的一边片薄，另一边片成半圆形，再改刀成 0.2 厘米的厚片即可。

　4. 象眼片 象眼片又叫菱形片，两长角约 3.5 厘米，两短角宽约 2 厘米，厚一般为 0.1- 0.3 厘米，小的长边约 1.5 厘米，厚 0.1 厘米，如姜片。因形似大象眼，故称为象眼片。此片常用做炒制菜肴的配料，如“莴笋双脆”“青椒肚片”等。

　加工方法 先加工成菱形块后再改刀成片或直接切长方条，再斜切改刀成菱形片。

　 5. 夹刀片 夹刀片又名蝴蝶片，一般用于脆性或韧性无骨的原料，如冬瓜、茄子、鱼肉、藕、香芋等。此片常用于炸、蒸菜肴，如“脆皮藕夹”“三鲜鱼饺”等。

　加工方法 将原料先加工成相应的块，圆形、半圆形料可以直接直切，一刀连一刀断，使之成为相连的片。

　6. 月牙片 月牙片因形似月亮而得名，规格大小与原料粗细有关，厚度 0.1- 0.2

　厘米，多用于圆柱形原料，如黄瓜、胡萝卜、莴笋等。此片一般适用于围边点缀，炒制菜肴，如“苦瓜牛肉”“咸肉炒西葫芦”。

　加工方法 将圆形或接近圆形的原料切成两半，再顶刀切成半圆片。

　（二）学生活动：

　1.根据各种片的形状能说出其加工方法 2.根据以上图形能说出块的名称，及常用的规格。

　三、课堂小结：

　教师、学生共同总结片的成型要求 1. 脆性原料可用地切加工处。

　2. 韧性原料可采用推要、拉切、锯切等方法加工片。

　3. 质地软嫩、薄而扁平的原料可采用片的刀法加工片。

　4. 带骨原料的块要小一些，便于入味，缩短加热时间。

　四、课后作业 1.各种片根据成型规格、加工方法、适用的菜肴进行知识点整理。

　2.根据考纲内容对各种块进行课后学习。

　3.各种片的成型规格及菜肴有哪些？

　教后反思

　学生课堂学习认真，能对所学生的内容进行总结，但对各种片的成型规格上还需要重点巩固与加强课后练习。