牛羊屠宰企业检验人员考试试卷

　牛 羊 屠宰 企业 检验 人员 考试试卷

　检验 人员姓名：

　成绩：

　一、 名词解 释( ( 每 小题 5 5 分 ，共 2 20 0 分) )

　1. 什么 是 牛羊屠宰产品品质? ?

　2. 什么 是 牛羊屠宰产品？

　3. 什么 是检验？

　4. 什么 是 宰后检验？

　二 、 选择题( ( 每题 3 3 分，共 5 15 分) )

　1. 肉品品质检验与 畜 禽 屠宰的先后关系是：

　A、先屠宰，后进行肉品品质检验

　B、同步进行 C、先进行肉品品质检验，后屠宰

　D、无所谓先后 2. 按照《 ×× 省家畜屠宰管理办法》 的规定， 转让、涂改肉品品质

　检验证明、检验印章的，由市州、县区市人民 F ZF 行政主管部门收缴其转让、涂改的证明、印章，并处以

　的罚款。

　A、2000 元以上 5000 元以下

　B、2000 元 C、5000 元

　 D、1 万元 3. 按照国家强制性标准《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（ GB 16548 ）规定，从动物体割除下来的病变部分，安全处理的方法是

　。

　A、焚毁或掩埋

　 B、焚毁或化制 C、掩埋或化制

　 D、化制或消毒 4. 经肉品品质检验不合格的产品处理情况记录保存期限不得少于

　. .

　年。

　A、3

　B、1

　 C、2

　D、半 5. 肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验内容包括

　。

　。

　A、健康状况

　 B、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病 C、注水或者注入其他物质

　 D、有害物质、有害腺体 E、种畜及晚阉畜以及国家规定的其他检验项目 三 、 判断 题 （ 每题 2 2 分，共 共 0 20 分 ）

　1.未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的产品，不得出厂（场）(

　) 2.健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。

　(

　)

　3.患有人畜共患传染病的人员可以直接从事动物诊疗以及易感染动物的饲养、屠宰、经营、隔离、运输等活动。(

　) 4.影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。（

　）

　5.动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。

　（

　 ）

　6、pH 对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。

　（

　）

　7、肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。（

　）

　8、胶原纤维在肌腱、皮肤、软骨等白色结缔组织中含量较高。

　（

　）

　9、新鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或有风干的膜，不粘手。手指按压后的凹陷能完全恢复。（

　）

　10、对病死动物无害化处理的主要目的是消灭其所携带的病原体、消除动物尸体危害和保护环境。（

　）

　四 、 简答 题( ( 每题 6 6 分，共 0 30 分) )

　1. 牛羊屠宰宰后检验和处理 的 内容 和 要求 ？

　 2 2. . 肉类品质变化大致可分为 几 个 阶段 ？

　3. 羊的胴体检验以肉眼观察为主，触检为辅 ， 请 简述 羊胴 体的 主要检查内容？

　 4. 肉 品检验 可 分为感官检查和 理 化检验 ， 请 简述 用 半微量定氮法 检测 挥发性盐基氮（ TVB- -N N ）

　的 基本原理 ？

　5. 旋毛虫检验 共 有几个 方法 ？ 请 简述 镜 检 法检 验 的主 要 过程？

　五 、论述题( (5 15 分) )( ( 任选一题) )

　1 1. . 请 结合自己的岗位职责， 做 为屠宰企业 肉 品检 验 负责 人 员， 你 认为如何 做 才 能 更好 履行 肉 品检 验 职责 ， 保证出 厂肉品 安全， 为经济社会发展 做 贡献？

　2 2. 如何理解屠宰检疫和肉品品质检验的关系

　检验 人员考试试题 答案

　一、名词解 释( ( 每 小题 5 5 分 ，共 2 20 0 分) )

　1.

　什么 是 牛羊屠宰产品品质 ?

　 牛、羊屠宰产品的卫生质量和感官性状。

　 2. 什么是牛羊屠宰产品？

　牛、羊屠宰后的胴体、内脏、头、蹄、尾，以及血、骨、毛、皮。

　 3. 什么 是检验？为确定某一物质的性质、特征、组成等而进行的试验，或根据一定的要求和标准来检查试验对象品质的优良程度。通常把对物理特性的检验称为物理检验；对化学性质或组成的检验称为化学检验或简称化验。

　4. 什么 是 宰后检验？应用兽医病理学知识和实验室诊断技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体、脏器及组织实施检验，并根据检验结果进行综合性的卫生评定。

　二 、 选择题( ( 每题 5 5 分，共 0 30 分) )

　1.B B

　2. A

　 3.A A

　4.C C

　5.A A BCDE

　三、判断 题 （每题 2 2 分，共 共 2 20 0 分 ）

　1. ( √ )

　2.( √ )

　 3.( × )

　4.( √ )

　 5.( √ )

　6. ( √ )

　7.( √ )

　 8.( √ )

　9.( √ )

　 10.( √ )

　四 、 简答题( ( 每题 6 6 分，共 0 30 分) )

　1.

　牛羊屠宰宰后检验和处理 的内容和 要求？

　 宰后检验包括头部检验、内脏检验、胴体检验和复验盖章。宰后检验采用视、触、嗅等感官检验方法。

　头、屠体、内脏和皮张应统一编号，对照检验。

　2 2. .

　肉类品质变化大致可分为几 个 阶段 ？

　僵直、解僵（成熟）、 自溶 和腐败 四个阶段。

　3. 羊的胴体检验以肉眼观察为主，触检为辅 ，请 简述 羊胴 体的主要检查内容？

　a) 观察体表有无病变和带毛情况；

　 b) 胸腹腔内有无炎症和肿瘤病变；

　 c) 有无寄生性病灶；

　 d) 肾脏有无病变；

　 e) 触检髂下和肩前淋巴结有无异常。

　4. 肉 品检验 可 分为感官检查和 理 化检验 ， 请 简述用 半微量定氮法 检测 挥发性盐基氮（ TVB- -N N ）的 基本原理 ？

　原理：挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多。蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。

　5. 旋毛虫检验共 有几个方法 ？请 简述镜 检 法检 验 的主 要 过程？ 1.旋毛虫病屠宰检疫方法，常采用镜检法、目检法、人工消化法、快速酶联免疫吸附法(快速 ELISA)和快速试纸条法等。

　2.旋毛虫镜检查法：⑴采样； ⑵肉眼观察

　 ⑶制片；⑷镜检

　⑸结果判定 五、论述题( (5 15 分) )( ( 任选一题) )

　1. 请 结合自己的岗位职责， 做 为屠宰企业 肉 品检 验 负责 人 员， 你 认为如何 做 才 能 更好 履行肉品检 验职责 ， 保证出 厂肉品 安全， 为经济社会 发展 做 贡献？

　2 2. 如何理解屠宰检疫和肉品品质检验的关系? ?