泡菜制作及测定亚硝酸盐含量

　 第 1 页 共 4 页 2022 年高考 生物 总复习：泡菜的制作及测定亚硝酸盐的含量 1.泡菜的制作原理 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

　(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C 6 H 12 O 6 ――→酶2C 3 H 6 O 3 。

　(3)制作流程

　2.测定亚硝酸盐的含量 (1)亚硝酸盐的产生：由假丝酵母产生。

　(2)亚硝酸盐的危害：可转变成致癌物—亚硝胺。

　(3)检测原理 ①NO－2 ＋对氨基苯磺酸―→反应物； 反应物＋N1 萘基乙二胺盐酸盐―→玫瑰红色染料。

　②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

　(4)检测步骤：配制溶液―→制备标准显色液―→制备样品处理液―→比色。

　【特别提醒】

　泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 ①选择的泡菜坛要密封性好； ②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料； ③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

　下表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图。

　食品 ① ② ③ ④ 主要微生物 ⑤ ⑥ ⑦ ⑧

　 第 2 页 共 4 页 制作装置或 操作步骤

　 请据甲～丁装置图分析：

　(1)请填出①～④食品名称 (2)请填出⑤～⑧菌种名称，并指出菌种属性(真核生物或原核生物) (3)甲～丁装置是否存在缺陷，试具体分析指出，并说明丁装置中“放水”的作用？ 提示 (1)①—果酒 ②—果醋 ③—腐乳 ④—泡菜 (2)⑤—酵母菌 ⑥—醋酸菌 ⑦—毛霉 ⑧—乳酸菌，其中酵母菌、毛霉为真核生物，醋酸菌、乳酸菌为原核生物。

　(3)甲、丙装置有缺陷：甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种；丁装置中“放水”的作用在于为泡菜坛营造“无氧”环境。

　2.下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。

　①～③纵轴标识依次为________、________、________。提示 ①为乳酸菌的数量 ②为亚硝酸盐的含量 ③为乳酸的含量

　(2015·广东高考，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

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　(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是________，乳酸菌发酵第一阶段的产物有__________________________________________________________。

　(2)据上图，与第 3 天相比，第 8 天后的泡菜更适于食用，因为后者_________； pH 呈下降趋势，原因是___________________________________________。

　(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高 5 倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。

　[慧眼识图 获取信息]

　此外(3)中表格设计时应顾及“三因子自变量”即“食盐浓度(4～10 之间)。”菌种类型(“普通”型“优选”型)及培养时间(10d)观察指标应为亚硝酸盐含量，设置的表格中须有单位。

　答案 (1)创造无氧环境 丙酮酸、[H]、ATP (2)亚硝酸盐含量已接近最低水平 乳酸积累 (3)结果记录表 亚硝酸盐含量(单位：mg·kg－ 1 )

　 第 4 页 共 4 页 食盐浓度/% 乳酸菌 发酵时间/d 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 4 普通

　 优选

　 7 普通

　 优选

　 10 普通

　 优选

　 注 其他合理答案也可。

　推测实验结论：

　①用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低 ②最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间

　泡菜制作成功的关键点 (1)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

　②清水和盐的质量比为 4∶1，盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

　(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，取样后要迅速封口。

　(3)氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

　②坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。

　(4)温度：发酵过程控制在室温即可，最好在 26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。