摘 要：通过单因素多水平、多因素多水平的正交实验，对山药罐头的加工工艺进行研究，结果表明，加工条件为护色液CaCL2浓度为1.5%，65℃下预煮30 min，装罐液中黄原胶浓度为0.3 %，糖酸比为133，杀菌时间20 min，在此条件下罐头产品感官与品质最佳。
关键词：山药；罐头；加工工艺
作者简介：焦云鹏（1977-），女，河南南阳人，讲师，研究生，主要从事食品检测、食品安全的教学和研究工作。
山药是一种药食兼用的滋补保健佳蔬，其营养价值、药用价值及抗病机理正逐步被发现和证实，并愈来愈受到广大消费者青睐。但山药耐藏性差，易褐变，因此，探索一条山药深加工的方法势在必行。
本文以罐头制备工艺为主要的技术手段，以优化加工工艺参数为主要目的制备山药罐头。通过单因素实验和正交实验，研究了不同预煮温度、预煮时间、黄原胶添加量、蔗糖添加量等加工工艺参数对产品质量指标的影响，为提高山药的利用价值，实现山药深加工目的提供理论和方法的借鉴。
1 材料与方法
1.1 材料和设备
淮山药、白砂糖（市售）、黄原胶、氯化钙、氯化钠、柠檬酸；
电磁炉、不锈钢刀、温度计、量筒、恒温培养箱、分析天平（FA2004N型）等。
1.2 工艺流程[1]
原料的选择与清洗→去皮护色→切分→预煮→装罐与注液→排气、杀菌与冷却→成品。
1.3 工艺要点
1.3.1 原料选择和清洗 选择无病虫害无虫蛀、少黑斑、无损伤的粗壮山药，流水冲洗干净。
1.3.2 去皮护色 一般采用手工去皮或机械去皮。去皮后的山药很快投入护色液（0.2 % 柠檬酸、1.5 % CaCl2和0.5 % NaCL的复合溶液）中护色2 h[2]。
1.3.3 切分 将山药茎条按长短切成10 cm～10.5 cm的长条。
1.3.4 预煮 护色好的山药投入65 ℃水中预煮20 min～30 min，山药和预煮液的比例为1～1.5。预煮后山药迅速用流动的过滤水冷却冲洗掉山药外表的护色剂。
1.3.5 装罐与注液 剔除不合格山药块，按大小、形状分级计量均匀装罐，然后将煮沸过滤后的装罐液（白砂糖40%，柠檬酸0.3%，黄原胶0.3%）趁热装罐，每罐注意留顶隙3 mm～8 mm。汤汁温度在85 ℃以上。
1.3.6 排气、杀菌与冷 采用90～95℃排气箱，热力排气5～8min；采用真空密封，真空度要求控制在0.055 MPa～0.07 MPa之间；密封后立即杀菌，杀菌公式为5´～20´，10 min/100 ℃。分段冷却至35 ℃左右，擦去残留在罐上的水分。
1.4 实验方法
1.4.1 单因素实验设计
1.4.1.1 CaCl2浓度对产品质量指标的影响
将山药分别投入CaCl2浓度为0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的护色液中护色2 h后取出，在65 ℃温度下将切分后的山药预煮20 min，然后在沸水中杀菌20 min，考察不同CaCl2浓度对产品质量指标的影响。
1.4.1.2 预煮时间对产品质量指标的影响
将山药投入CaCl2浓度为1.0%的护色液中护色2 h后取出，在65 ℃温度下将切分后的山药分别预煮10 min、20 min、30 min、40 min、60 min，然后在沸水中杀菌20 min，考察不同预煮时间对产品质量指标的影响。
1.4.1.3 杀菌时间对产品质量指标的影响
固定CaCl2浓度为1.0%，在65 ℃温度下将切分后的山药预煮20 min，然后在沸水中分别保持10 min、20 min、30 min、40 min、60 min等不同时间，考察杀菌时间对产品质量指标的影响。
1.4.1.4 糖酸比对产品质量指标的影响
固定CaCl2浓度为1.0%，在65 ℃温度下将切分后的山药预煮20 min，然后在沸水中保持20 min杀菌。装罐液中固定黄原胶比例为0.2%，采用不同糖酸比实验，分别为100、200、133、150，考察糖酸比对产品质量指标的影响。
1.4.1.5 黄原胶含量对产品质量指标的影响
固定CaCl2浓度为1.0%，在65 ℃温度下将切分后的山药预煮20 min，然后在沸水中保持20 min杀菌。装罐液中固定糖酸比为133（糖浓度40%，酸浓度0.3%），分别采用不同黄原胶比例0.1%、0.2%、0.3%、0.5%实验，考察黄原胶含量对产品质量指标的影响。
1.4.2 正交实验设计
为了进一步确定最佳工艺参数，对CaCl2浓度、预煮时间、杀菌时间3个因素进行正交实验：
表1 正交实验因素水平表
水平 | 因素 |
CaCl2浓度（%） （A） | 预煮时间（min）（B） | 杀菌时间（min）（C） |
1 2 3 | 0.5（A1） 1.0（A2） 1.5（A3） | 20（B1） 30（B2） 40（B3） | 20（C1） 30（C2） 40（C3） |
1.5 产品评价方法
1.5.1 感官指标检验
以感官评分为检验指标，对每组处理的色泽、口感、澄清度、组织状态给予评分，总60分。
表2 产品感官评分指标
