畜禽屠宰企业生猪屠宰工艺流程图及工艺说明

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　流程图

　屠宰工艺流程图及工艺说明

　由食品安全小组成员依据本公司产品的实际加工流程，对所有步骤进行描述，以流程图的形式表示出来，并由实际生产人员进行现场确认。

　白条产品：

　1 生猪验收 ccp1

　2 静养

　3 宰前冲洗

　4 麻 电

　5 放血、沥血

　6 洗 猪 污水排放点

　7 烫毛打毛

　8 割头、蹄（头、蹄、尾）

　14 头部检验 ccp2

　9 雕圈

　（内脏加工）

　10 开膛净腔、取内脏 11 副产车间加工 14 内脏检验 ccp2

　污水排放点 12 洗胸、腹腔 对 异 常的 进行无公害化处理

　13 摘三腺 三腺废弃物

　14 宰后检疫 胴体检验 ccp2

　15 劈半

　17 摘猪腰、撕板油

　18 修整、复检、加盖检验印章

　19 预冷库

　20 发货

　 分割产品：

　1 生猪验收 ccp1

　2 静养

　3 宰前冲洗

　4 麻 电

　5 放血、沥血

　6 洗 猪 污水排放点

　7 割头 14 头部检验 ccp2

　8 割蹄

　9 雕圈

　（内脏加工）

　10 开膛净腔、取内脏 11 副产车间加工 14 内脏检验 ccp2

　污水排放点 12 洗胸、腹腔 对 异 常的 进行无公害化处理

　13 摘三腺 三腺废弃物

　14 宰后检疫 胴体检验 ccp2

　15 劈半

　16 摘猪腰、撕板油

　17 预冷

　碎肉类、骨头类 18 分割 27 发货

　19 块状肉

　 26 冷藏 20 预冷速冻 ccp3 25 金属探测 ccp4

　22 包装 23 冷贮存 24 速冻

　21 包材验收

　2 过程步骤和控制措施的描述

　4.2.1 生猪收购：对到厂的生猪进行检疫检验，包括三证验收，群体和个体检疫，对检疫不合格的生猪隔离观察，并送无害化处理间处理。

　4.2.2 静养: 静养（12~24）h，充分喂水至宰前 3h 停止。

　4.2.3 喷淋：待宰猪在屠宰前先进入喷淋通道，充分洗净猪体表面的灰尘、污泥、粪便等。送宰猪在经过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。

　4.2.4 麻电：用托胸三点式自动麻电器（或用 70V-380 V 电压麻电麻 3—5 秒即可），致昏而不致死屠畜。传送带猪只间隔不得少于 10cm，避免漏电逃脱。麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。猪被麻电后心脏应跳动，呈昏迷状态，不得致其死亡。

　4.2.5 剌杀放血、沥血:从麻电致昏至刺杀放血，时间不得超过 30s。刺杀放血刀口长度约5cm。一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右（0.5~1）cm 处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈、淤血。刺杀后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升到轨道上（套脚提升）。沥血时间不得少于 5min。

　4.2.6 洗猪：放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。

　4.2.7 蒸汽脱毛: 4.2.7.1 应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制烫毛温度在（58-63℃）℃，浸烫时间为（3~6）min，不得使猪屠体脱落、烫老。根据猪的品种、大小和季节差异调整烫毛时间与温度，以达到烫毛的最佳效果。

　4.2.7.2 经机械脱毛后，将猪体提升悬挂，用清水洗刷浮毛、污垢，再修割，冲淋。打毛时间控制在 35-50 秒。

　4.2.7.3 按 GB/T17996—1999 对检验刮毛、冲淋后的猪屠体做头部和体表检验。

　4.2.7.4 在每头屠体的腿部外侧，用印章编号，字迹应清晰，不得漏编、重编。

　4.2.8 雕圈：雕圈器刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使肠头脱离括约肌，不得割破直肠。

　4.2.9 开膛、净腔、取内脏 4.2.9.1 带皮（去皮）开膛 ：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖开腹腔，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。

　4.2.9.2 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，净肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。

　4.2.9.3 摘除肠、胃（肚）：一手抓肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。

　4.2.9.4 摘除心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边的膈膜，取横膈膜的肌脚备检。左手顺势将肝向下拉，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管， 取出心、肝、肺，不得使其破损。

　4.2.10 整理副产品 4.2.10.1 分离心、肝、肺 切除肝膈韧带和肺门结缔组织及摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留 5cm 肺管。

　4.2.10.2 分离脾、胃（肚）

　将胃底端脂肪割断，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏， 少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约 10cm 的小口， 再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。

　4.2.10.3 扯大肠 摆正大肠，从结肠末端将油脂撕至离盲肠与小肠边接处约（15-20）cm 处，将大肠割断、打结。不得使盲肠被损，残留油脂过多。翻洗大肠：一手抓住肠的一端，另一只手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下附，自动翻转。经清洗耳恭听、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。

　4.2.10.4 扯小肠 将小肠从割离胃的断面拉出,一手抓住油脂(花油),另一手将小肠末梢挂于操作台边,自 上而下除粪污,操作时不得扯断\扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。

　4.2.10.5 摘胰脏 从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。

　4.2.11 去除三腺：摘除甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结等。摘除甲状腺应指定专人，不得遗漏并妥善保管。出现病变做无害化处理。

　4.2.12 去皮：可采用机械剥皮或人工剥皮 4.2.12.1 机械剥皮：按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定顶剥面积。剥皮按以下程序操作：

　挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处； 剥前腿：挑开前腿腿裆皮，剥至脖头骨脑顶处； 剥后腿：挑开后腿腿裆皮，剥至肛门两侧； 剥臂皮：先从后臂部皮层尖端处开一小块皮，用手拉紧、顺序下刀，再将两侧臂部皮和尾根皮剥下；

　剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后腿皮； 夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、绷紧，放入剥皮机卡口、夹紧。

　开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。

　4.2.12.2 人工剥皮 将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臂皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。

　4.2.13 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。

　4.2.14 宰后检疫：摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按 GB/17996—1999 进行同步检验。

　4.2.15 劈半（锯半）可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈前均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。

　4.2.16 去头、尾、前后蹄：经检验合格的猪胴体去头、尾、前后蹄。

　4.2.17 摘肾脏、板油：劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏（腰子），剥离腹腔板油，冲洗血污浮毛，锯肉末。

　4.2.18 修整、复检 4.2.18.1 按顺序修整腹部，修割乳头、放血刀口，割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤疤和遗漏病变腺体，去净残留绒毛及长短毛。

　4.2.18.2 修整后的片猪肉应进行复检，加盖检验印章，计量分级。

　4.2.18.3 全部屠宰过程不得超过 45min，从放血到摘取内脏，不得超过 30min，从屠体编号到复检，加盖检验印章，不得超过 15min。

　4.2.19 预冷 预冷间相对湿度 80%-95%，预冷环境温度 0℃-4℃，胴体间距 3-5cm,时间 24h 后使猪后腿中心温度达到 0-4℃。

　4.2.20 分割 4.2.20.1 分割肉加工工艺宜采用冷分割工艺,即片猪肉在冷却后进行分割剔骨。

　4.2.20.2 分割肉应修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应剔除。

　4.2.20.3 片猪肉可以采用卧式分段,并分别使用卧式分段锯。

　4.2.20.4 分割的原料及产品采用平面带式输送设备,其传动系统应选用辊筒减速装置,在输送带两侧设置不锈钢或其他符合食品卫生要求的材料制作的分割工作台,进行剔骨分割, 输送机末端配备分检台,对分割产品进行检验。

　4.2.20.5 屠宰车间非清洁区的器具和运输工具不得进入分割间,非分割间工作人员

　不得随意进入分割区。

　4.2.20.6 分割产品种和质量要求根据需要按照 GB9959.3 的要求执行。

　4.2.21 冷却及结冻

　4.2.21.1 分割冷却猪肉系列产品冷却终温应在 24h 之内达到,其肌肉深层中心温度不得高于 7℃ 4.2.21.2 分割冻结猪肉系列产品的冻结终温须使其肌肉深层中收温度不得高于-15℃ 4.2.22 内包材验收：品技科检验员按标准对每批内包材作外观检验，查验供方合格报告。

　4.2.23 包装：对分割、剔骨、修割、预冷后最终产品按公司要求进行包装。

　4.2.24 冷贮藏：对包装后的成品迅速转入冷库中进行快速冷冻，控制肉中心温度达 0-4℃。

　4.2.25 速冻：对包装后的成品迅速转入急冻库中进行快速结冻，肉中心温度 48 小时之内达 -15℃。

　4.2.26 金属探测：用金属探测仪对产品进行探测，其限值为Fe≤Φ1.5mm；SUS≤Φ2.0mm 剔除带有金属异物的产品。

　4.2.27 冷藏：对结冻好的产品在-18℃的储存库内进行贮存，贮存保质期为 12 个月。

　4.2.28 发货:采用冷藏车保持运输温度-18℃。鲜品 0－4℃,装车前应对运输车辆进行卫生检查并清洗消毒。