餐饮服务提供者静态、动态风险因素量化分值表、风险等级确定表、评定情况表

　附件 1 餐饮服务提供者静态风险因素量化分值表 日

　月

　年

　 评定时间：

　餐饮服务提供者名称：

　评分项（共 40 分）

　参考分值 得分 业态和规模 （10分）

　餐饮服务 提供者 规模 面积150m 2 及以下 面积 151 m 2 ～500m 2

　面积 501 m 2 ～1000m 2

　面积 1001 m 2 ～3000m 2

　面积 3001m 2 及以上

　分值 2 4 6 8 10 学校、托幼机构等单位食堂 规模 供餐人数 50 人及以下 供餐人数 51 人～300 人 供餐人数 301 人～500 人 供餐人数 501 人及以上 分值 2 4 7 10 集体用餐 配送单位 规模 供餐人数 50 人及以下 供餐人数 51 人～100 人 供餐人数 101 人～300 人 供餐人数 301 人及以上 分值 2 4 7 10 中央厨房 规模 配送门店 1 家～5 家 配送门店 6 家～10 家 配送门店 11 家～20 家 配送门店 21 家及以上 分值 2 4 7 10 制作食品的类别和数量 （30分）

　冷食类食品制售（8分）

　单品数 （4 分）

　数量 1～10 11～20 21～40 41 及以上

　分值 2 分 2.5 分 3 分 4 分 含易腐原料（4 分）

　数量 1～10 11～15 16～20 21 及以上

　分值 2 分 2.5 分 3 分 4 分 生食类食品制售（8分）

　单品数 （8 分）

　数量 1～10 11～20 21 及以上

　分值 4 分 6 分 8 分

　糕点类食品制售，包括裱花蛋糕（6分）

　单品数 （2 分）

　数量 1～20 21～40 41 及以上

　分值 1 分 1.5 分 2 分 含易腐原料（4 分）

　数量 1～10 11～20 21 及以上

　分值 2 分 3 分 4 分 热食类食品制售（4分）

　单品数 （2 分）

　数量 1～30 31～100 101～200 201 及以上

　分值 0.5 分 1 分 1.5 分 2 分 含易腐原料（2 分）

　数量 1～20 21～50 51～80 81 及以上 分值 0.5 分 1 分 1.5 分 2 分 自制饮品制售（2分）

　单品数 （2 分）

　数量 1～5 6～10 11～20 21 及以上

　分值 0.5 分 1 分 1.5 分 2 分 其他类食品制售（2分）

　单品数 （2 分）

　数量 1～5 6～10 11～20 21 及以上

　分值 0.5 分 1 分 1.5 分 2 分 得分总和 评定人员签名

　备注：

　注 1：各项评分总和为 40 分。因实际情况存在缺项情形的，该项评分为“0”。

　注 2：数量单位为个。

　注 3：单品数是指餐饮服务提供者的最新菜单中所展示的独立销售的食品品种数，不含制作过程中各类食品原料和半成品数量。

　注 4：具有热食、冷食、生食等多种情形，难以明确归类的食品，可按食品安全风险等级最高的情形进行归类。

　注 5：易腐原料是指蛋白质或碳水化合物含量较高，通常 pH 大于 4.6 且水分活度大于 0.85，需要控制温度和时间以防止腐败

　 变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。如乳、蛋、禽、畜、水产品等动物源性食品（含）及豆制品等。

　附件 2

　餐饮服务提供者动态风险因素量化分值表（不含小餐饮）

　餐饮服务提供者名称：

　许可证号：

　 地址：

　 法定代表人（负责人）：

　联系方式：

　 评定时间：

　年 月 日

　 评分方式：现场打分¨ 根据日常监督检查结果打分¨ 检查项目 序号 检查内容 分值 扣分 备注 一、许可管理 1 食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致 1

　 2 场所设置、布局与许可核定内容一致 1 二、信息公示 3 在经营场所醒目位置公示食品经营许可证 0.5 4 监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求 0.5 5 公示从事接触直接入口食品工作从业人员的健康证明 1 三、制度管理 *6 建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度 2

　 *7 制定食品安全事故处置方案 1 四、人员管理 *8 主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员 2 *9 从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明 2 10 具有从业人员食品安全培训记录 1 11 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生 2 五、环境卫生 12 食品经营场所保持清洁、卫生 2

　13 烹饪场所配置排风设备，定期清洁 1 14 用水符合生活饮用水卫生标准 1 15 卫生间保持清洁、卫生，定期清理 1 六、原料控制（含食品添加剂）

　*16 查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证 2

　 17 原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品 2

　 18 食品添加剂存放和使用应符合要求 2 七、加工制作过程 19 食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开 2 20 食品粗加工、切配、烹饪过程符合规范 2 21 制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。

　2 22 专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具 2 23 在专间或专用操作场所加工供应相应的品种 2 24 食品留样符合规范 2 25 食品配送要求 1 26 有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输 2 八、设施设备 27 专间内配备专用消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常 2

　 28 食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施 1 29 食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器 1 *30 食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁 2 31 围护设施与排水设施运转正常 1 九、餐饮具 清洗消毒 32 集中消毒餐饮具的采购符合要求 1 33 具有餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常 2

　*34 餐饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁 2

　 十、网络餐饮 35 网络餐饮服务第三方平台提供者、自建网站餐饮服务提供者备案 1 36 网络餐饮服务第三方平台管理制度、机构和人员 1 37 网络餐饮服务第三方平台对入网餐饮服务提供者的审查 1 38 网络餐饮服务第三方平台信息公示 1 39 网络餐饮服务第三方平台对入网餐饮服务提供者违法行为自查和处置 1 40 交易信息真实记录，数据保存时间符合要求 1 41 入网餐饮服务提供者不得将订单委托其他食品经营者加工制作 1 42 送餐人员培训和管理 1 合计扣分 (动态风险因素量化分值)

　评定人员签名 备注

　说明：1.表中*号项目为餐饮服务食品安全监督检查规程（2020 版）中的重点项。

　2.对餐饮服务提供者进行现场动态风险因素量化分值打分评价可作为一次日常监督检查。

　3.检查结果判定方法：满分 60 分。每小项扣分不超过该项设定分值。合理缺项不扣分。

　附件 3 小餐饮动态风险因素量化分值表 餐饮服务提供者名称：

　 登记证号：

　 地址：

　 法定代表人（负责人）：

　 联系方式：

　 评定时间：

　年 月 日

　 评分方式：现场打分

　¨ 根据日常监督检查结果打分¨ 评定项目 序号 检查内容 分值 扣分 备注 一、登记管理 1 小餐饮登记证合法有效，经营地址、主体业态等事项与小餐饮登记证一致 2

　 二、信息公示 2 在经营场所醒目位置公示小餐饮登记证、营业执照、从业人员健康证明 2 3 监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求 1 三、人员管理 *4 主要负责人知晓食品安全责任 2 *5 从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明 3 6 应对从业人员开展食品安全知识培训 2 7 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生 2 四、环境卫生 8 食品经营场所保持清洁、卫生 3 9 用水符合生活饮用水卫生标准 2 10 卫生间保持清洁、卫生，定期清理 1 五、原料控制 （含食品添加剂）

　*11 查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，如实记录有关信息并保存相关凭证 3

　 12 食品及食品原料感官应正常 3 13 不经营使用禁止食品原料及食品 3 14 食品应离墙离地分类、分架存放 2

　15 食品添加剂由专柜保存、规范使用 3 六、加工制作过程 16 食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开 3 17 食品粗加工、切配、烹饪过程符合规范 4 七、设施设备 18 配备防蝇、防尘、防鼠、防虫、油烟净化等设施，以及存放垃圾和废弃物的设施、容器 3

　 *19 食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁 3 20 围护设施与排水设施运转正常 2 21 明厨亮灶 2 八、餐饮具清洗 消毒 22 具有餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常 3 *23 餐饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁 3

　 九、外卖配送 24 外卖配送应采取有效措施保证食品安全 3

　 合计扣分 (动态风险因素量化分值)

　评定人员签名

　 备注

　 说明：1.表中*号项目为小餐饮食品安全监督检查规程（2020 版）中的重点项。

　2.对餐饮服务提供者进行现场动态风险因素量化分值打分评价可作为一次日常监督检查。

　3.检查结果判定方法：满分 60 分。每小项扣分不超过该项设定分值。合理缺项不扣分。

　附件 4 餐饮服务提供者风险等级确定表

　编号：

　 日

　 月

　 年

　评定时间：

　餐饮服务提供者信息 餐饮服务提供者名称 餐饮服务提供者地址 营业执照编号或信用代码 联系人及联系方式 上年度风险等级 本次静态风险因素量化风险分值 本次动态风险因素量化风险分值 本次风险等级得分 （静态风险＋动态风险）

　风险等级评定 □ A 级 □ B 级□ C 级 □ D 级 调整风险等级的情形 （在存在的情况前打“√”）

　一、存在下列情形之一的，应视情况及时调高当年餐饮服务提供者一个或者两个风险等级：

　□（一）故意违反食品安全法律法规，且受到罚款、没收违法所得（非法财物）、责令停产停业等行政处罚的；

　□（二）有 1 次及以上国家或者省级监督抽检不符合食品安全标准的；

　□（三）违反食品安全法律法规规定，造成不良社会影响的； □（四）发生食品安全事故的；

　□（五）不按规定进行产品召回或者停止生产经营的；

　□（六）拒绝、逃避、阻挠执法人员进行监督检查，或者拒不配合执法人员依法进行案件调查的；

　□（七）具有法律、法规、规章和省级市场监督管理部门规定的其他可以上调风险等级的情形。

　二、符合下列情形之一的，下一年度风险等级可以调低一个等级：

　□（一）连续 3 年食品安全监督管理记录未出现应调高风险等级情形的； □（二）获得良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的； □（三）获得地市级以上人民政府质量奖的；

　 □（四）具有法律、法规、规章和省级监督管理部门规定的其他可以下调风险等级的情形； 建议□ 上调 个风险等级□ 下调 个风险等级□ 不调整风险等级 本次风险等级评定建议 评定人员签名：

　 年 月 日 备注

　附件 5

　餐饮服务风险等级评定情况表 日

　 年 月

　 填报日期：

　填报单位（盖章）：

　风险等级 餐饮 服务提供者

　A 级/家 B 级/家 C 级/家 D 级/家 合计 餐饮服务经营者 （持食品经营许可证）

　小餐饮

　合 计

　填报人及联系电话：

　注：从 2021 年起，请各市市场监管部门每年分别于 6 月 10 日和 11 月 10 日将本表发送至食品餐饮处电子邮箱 gxspcyc@163.com。