导菜服务员队伍建设之我见

发布时间：2021-11-11 15:48:20 浏览数：次

　　**大酒店行政总厨　
　　餐饮企业在日常的经营管理中，经营者对迎宾、传菜、楼面伺应等服务员的培训和管理非常注重，有时甚至不惜重金采取“送出去和引进来”培训。他们往往忽略了对同是服务员的点菜服务员的深层次的培训和管理。
　　笔者认为，在餐饮业市场竞争日趋激烈、烹饪界“创新”的呼声日益强烈的今天，如何加强点菜队伍员队伍建设，提高这支队伍的整体文化素质，转变餐饮经营中对待点菜服务员的传统观念，将“点菜”的概念擢升到“导菜”的内涵上来，对餐饮企业开拓、吸引客源和推出创新菜具有重要意义。
　　提出“导菜”这个名词，是为区别传统意义上的“点菜”。这里所说的“导”，是指“引导”、“指导”和“主导”，这在一定程度上接轨导游、导购等“导”字所包含的服务内容，赋予它新的含义。
　　传统意义上的点菜服务员，一直以来负责衔接客人与厨房的工作，但她的工作重点仅仅是在为客人推荐酒店中价位较高而客人不一定喜欢的菜肴，重复着餐厅与厨房间的机械运动，缺少对客人消费心理的揣摩，也缺少对客人消费趋向的关注，她的工作一直处于“被动”的地位。
　　传统意义上的点菜服务员，由于缺少对厨房菜种、菜品、菜价及菜肴的烹饪方式的了解和谙熟，不能向客人提供详尽的资讯，使得点菜服务员原本是客人和厨房的“纽带”作用形同虚设，更谈不上厨师的创新菜的推广。
　　笔者认为，餐饮业发展的今天，在消费引导市场，竞争决定市场的前提下，“点菜”已经不适应时下的餐饮市场，导菜服务员的出现是迫在眉睫的事。餐饮经营者和厨房管理者应该突破传统观念的囿限，而进行“导菜”服务员队伍的建设。建设好了导菜服务队伍，就能提高酒店形象，增强酒店竞争力。
　　“导菜”服务员必须具备这样的素质和能力：首先，必须通晓来自厨房的资讯，即菜的种类、菜的烹调方法、菜的品味、菜的价格。特别是厨房推出的创新菜，服务员甚至能阐释菜肴所包含的文化。总之，“导菜”服务员心中要装满一个厨房，要成为一个“亚厨师长”。其次，“导菜”服务员应该是一个具备较强洞察力的心理学家。通过察言观色、不失礼貌的询问等方式，揣摩不同消费者的心理，消费价位以及口味，能根据客人的数量、性别组成、地域等熟练地安排适合客人的菜肴。
　　“导菜”服务员作为传统“点菜”服务员的延伸体，将是酒店管理中质的飞跃。就温州餐饮业来讲，如果说，从一张菜谱到样品展示柜的出现，是餐饮业的一次飞跃的话，那么“导菜”服务员的出现，将是餐饮业的一次革命。
　　但“导菜”服务队伍的建设，并不是一蹴而就的，它需要酒店经营者与厨房管理者的共同协作努力，需要社会教育力量的关注。
　　作为酒店管理者，要把“导菜”服务队伍作为酒店的品牌形象来培养，需要对之进行一系列的素质培训，比如：心理学的培训、洞察力的培训等等。而要建设一支好的“导菜”队伍，厨房管理者对它的培训则是重中之重。如讲授中国的八大菜系知识，地域与口味等常识性知识；介绍厨房提供的每一道的烹调方法、口味等；哪一些是酒店中的品牌菜，哪一些是酒店中特色菜，它们的品质和品味等；对于厨房的每一道创新菜推出，都要让“导菜”服务员参与始终，使之深刻理解它的文化内涵，比如菜名的来源、历史，关于这道菜的故事传说等。这样，服务员就会成为创新菜的第一推广者，从而；形成厨师不断地推出创新菜，服务员不断地推广创新菜的良好态势；同时要强化培训服务员的“整合”能力，即在客人到来后，能适时地根据地消费趋向，报出一桌冷、热、点调配得当的菜肴。总之，需要酒店经营者与厨房管理者“双管齐下”，才能提高酒店“导菜”服务员的整体素质，才能使“点菜”的被动向“导菜”的主动嬗变，从“引导”到“指导”再到“主导”。
　　此外，建设一支高素质的“导菜”服务队伍，也离不开社会教育教学力量。建议在烹饪、餐饮、旅游学校和培训班里，加入这一方面的培训内容，使得“导菜”服务队伍“为有源头活水来”。同时建议有关部门组织“导菜”服务方面内容的比赛活动，以进一步推动“导菜”服务队伍的建设。
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