论桑椹醋饮料的研制

关键词：桑椹；发酵；醋饮料

引言

桑椹是一种多年生桑科桑属植物桑树的果实，成熟的桑椹紫红色，汁多味美，被誉为“第三代水果”之一，其特点是钾元素含量特高，达到钠元素的78.9倍。

种桑养蚕在我国有着悠久的历史，清末种桑养蚕已遍及大江南北，种桑养蚕投资少，经济效益好，已成为贫困地区脱贫致富的短平快项目之一。近年来桑树种植面积逐年增加，仅广西从1992年的1.43万公顷增至目前的7.08万公顷，桑椹产量达1.65吨/公顷。种桑养蚕主要是利用桑叶，对于桑椹只有少量用于制作种子和药材，绝大部分桑椹未能得到利用。

桑椹，味甘，性寒，入肝、肾经。桑椹质地油润，富有糖性，味微酸而甜；含有蛋白质，糖类(9%~12%)，脂类(62.6%)，游离酸(26.8%)，醇类(1.6%)，挥发油(1%)，鞣质，芦丁，胡萝卜素，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C，芸香苷及花青素苷，矢车菊(Cyanid)等。其脂类的脂肪酸主要为亚油酸(68.3%)、油酸(12.67%)和棕榈酸(11.85%)以及少量的肉豆蔻酸、棕榈油酸、硬脂酸和亚麻酸等。挥发油的主要成分为桉叶素(69%)和蚕叶醇(17%)。磷脂总含量为0.41%，其中含磷酯酰胆碱32.15%、溶血磷脂酰胆碱19.30%、磷脂酰乙醇胺15.91%、磷脂酸12.40%、磷脂酰肌醇10.53%和双磷脂酰甘油6.59%^[1]。

据报道，桑椹具有增强免疫功能，促进造血细胞的生长，降低红细胞膜Na⁺、K⁺—ATP酶活性以及升高外周白细胞等功能，具有极大的开发价值^[1]。

食醋生产在我国具有悠久的历史，其保健作用早已在实践中得到证实。桑椹醋饮料是集桑椹和食醋保健功能为一体的新一代保健饮料。

1  材料与方法

1.1  材料

菌种：酿酒酵母、醋酸菌，上海工业微生物研究所产；蔗糖，广西产；桑椹、蜂蜜为市售。

培养基：酵母培养基(黄豆芽200g、蔗糖25~30g、水1000mL)；醋酸菌培养基(酵母膏1g、葡萄糖1g、95%酒精3mL、琼脂2g、碳酸钙2g、水100mL)^[2]。

1.2  分析方法

总糖测定：阿贝折光仪法

酒精测定：蒸馏法

总酸测定：滴定法

可溶性固形物含量测定：折光计法

1.3  工艺流程

1.4  工艺操作要点

1.4.1  洗果、榨汁  桑椹用清水洗净后，放入榨汁机中压榨取汁。

1.4.2  过滤、酶处理  压榨出来的桑椹汁用60目滤布过滤，然后将桑椹汁加热至85℃灭酶，冷却至50℃后，加入0.1%的果胶酶搅拌均匀，酶解2h后，加热至85℃，然后用硅藻士过滤^[3]。所得的桑椹汁用蔗糖调整糖度至18^○Bx。

1.4.3  酒精发酵  在1份酿酒活性干酵母中加入10份35℃、含糖5%的水溶液，活化1h，并不断搅拌^[2]。在酶解好的桑椹汁中接入5%~10%活化好的酵母菌培养液，封口密闭，保温28~32℃，发酵3~6天，当酒精含量达到8%时结束酒精发酵转入醋酸发酵。

1.4.4  醋酸发酵  配制醋酸菌活化培养基，将接种的斜面试管放入培养箱中，以30℃恒温培养3天。在培养皿内滴加2~3滴95%酒精，再注入醋酸菌分离培养基，混合均匀，静置冷却，取醋酸菌种进行划线分离，在30℃下培养3天，从培养基中挑取健壮的单个菌落，再一次进行分离，并镜检^[2]。当桑椹酒中酒精度达到8%以上时，用白糖调整其糖度为4%，将经过扩大培养的醋酸菌按10%的比例接入，定期通入无菌空气^[4]，在30~35℃下发酵4天后，测定醋酸的含量。

1.4.5  调配  以桑椹醋、桑椹汁、白糖和蛋白糖为原料，反复进行调配试验，以获得最佳口感、风味。

1.4.6  灌装、杀菌  将调配好的桑椹醋饮料注入真空脱气罐脱气，真空度以0.05MPa为宜。然后以135℃超高温瞬时灭菌30s，在95℃时灌装。

2  结果与分析

2.1  酒精发酵研究

图1是残糖与酒精变化曲线，从图1可以看出：发酵前两天是酵母菌的繁殖期，宜每天通气或摇动3~4次，以增加发酵液的含氧量，满足酵母菌的生长要求，该时期耗糖较缓慢，发酵慢；第3~5天为发酵期，宜密闭发酵罐静止发酵，此时耗糖量最大，酒精含量快速上升，发酵速度达到顶峰：第6~7天发酵速度平缓下降，酒精含量达到最高峰，高浓度的酒精同时也抑制了酵母菌的生长发酵作用。

2.2  醋酸发酵研究 

图2是酒精与醋酸的变化曲线，通过对图2的分析可以得知：定期通入无菌空气，通风量为发酵液的8%左右，随着发酵时间的延长，酒精含量逐渐减少，醋酸浓度逐渐增加，4~5天后总酸（以醋酸计）达6.0%以上，且酸度不再显著升高，醋酸发酵结束。

 2.3  饮料的调配研究

为了弥补桑椹醋果香味不足的缺陷，在设计桑椹醋饮料的配方时，以桑椹汁、桑椹醋、白砂糖、果葡糖浆、蛋白糖为原料进行调配，试验结果见表Ⅰ。经过试验，最佳配方为第四组：桑椹醋10%、桑椹汁10%、白砂糖4%、果葡糖浆4%、蛋白糖0.15%。

桑椹醋饮料营养丰富，风味独特，除具有普通食醋的保健功能外，还具有多种保健功能，是一种理想的保健饮料。

桑椹醋的发酵，糖浓度为18°Bx时，经酵母菌发酵，酒精度为8.0%，再加入醋酸菌发酵得醋酸含量为6.0%的桑椹醋；桑椹醋饮料的最佳配方为：桑椹醋10%、桑椹汁10%、白砂糖4%、果葡糖浆4%、蛋白糖0.15%。

作者简介：唐成志（1966-），男，南宁市轻工食品研究所工程师，主要研究方向：农产品加工。

参考文献

[1] 郑健仙. 功能性食品[M]. 北京：中国轻工业出版社，1999.

[2] 杜云建. 苹果醋饮料的研究[J]. 饮料工业，2002，5（6）：30-32.

[3] 杜朋. 果蔬汁饮料工艺学[M]. 北京：农业出版社，1992：180-182.

[4] 曹阳. 苹果醋饮料的研制与生产[J]. 饮料工业，2000，3（3）：14-16.