浅论泡菜工艺及货架期

摘 要：本文研究了泡菜自然发酵的工艺及其货架期，结果表明，泡菜自然发酵的最佳条件为：6％的加盐量，发酵温度20℃，加入0.05％CaCl₂，发酵8-10天。采用真空包装加冷藏后的泡菜保质期可达1年以上，加入0.05％的防腐剂可以延长保质期和改善产品质量。

关键词：泡菜；货架期；发酵 

1  前言

泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为原料，利用天然附着在蔬菜表面的有益微生物发酵产酸，辅以盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜。泡菜富含乳酸，味美，能增进食欲，并有开胃理气，降低胆固醇等功效，深受群众喜爱^[1-3]。

本文主要对泡菜自然发酵的工艺进行了优化，研究了泡菜质量的控制以及影响其货架期的因素，以期为泡菜的工业化生产提供参考。

2  实验器材

2.1  原料及辅料

甘蓝、萝卜、花椒、碘盐：市售；纯净水：实验室自制。

2.2  实验设备

835-50型氨基酸自动分析仪，日本Hitachi公司；500固体真空包装机，上海余特公司；灭菌锅、显微镜、超净台、酸度计、恒温培养箱。

2.3  培养基及培养条件

兼性厌氧菌：牛肉膏蛋白胨培养基 37℃培养3天。

乳酸菌培养基：MRS培养基 30℃培养3天。

2.4  泡菜制作工艺

甘蓝、萝卜→整理→清洗→沥干→切分→装坛（加辅料）→密封→发酵→泡菜。

2.5  检测方法

2.5.1  菌落计数方法：活菌计数法

2.5.2  总酸（乳酸）测定方法：中和滴定法

3  实验结果与分析

3.1  食盐添加量的确定

食盐的添加可以提供泡菜特殊的风味，另外添加食盐后发酵液的高渗透压可以抑制有害微生物的生长。本实验研究了食盐添加量对乳酸菌生长的影响，实验结果如表1所示。 

表1  不同盐浓度下泡菜自然发酵过程中乳酸菌生长情况（20℃）（个/mL） 

 从表1可以看出，在不同盐水浓度下，开始2天内，乳酸菌的浓度都很低，原因可能是高浓度的盐水所产生的渗透压远远高于一般微生物细胞液所承受的渗透压。但2天之后，6％盐水浓度下乳酸菌的生长情况明显好于其他两种浓度。原因是高浓度的盐水所产生的渗透压对乳酸菌也产生了抑制作用，而且盐水浓度越大，抑制作用越强。

食盐添加量对有害菌生长的影响结果如表2所示 

表2  不同盐浓度下泡菜自然发酵过程中兼性厌氧菌生长情况（20℃）（个/mL） 

从表2可以看出，兼性厌氧菌的浓度在6％的盐水条件下也明显低于其他两中盐水浓度，这是因为6％的盐水条件下乳酸菌生长情况较8％的要好，因此产酸速度较快，抑制有害菌的效果也就越高。

综上所述，选择6％的盐水浓度是比较适合的。

3.2  发酵温度的确定

乳酸菌的最适生长温度是25-30℃，但是这个温度也是很多其他有害菌生长的最适温度，因此选择合适的温度对泡菜的质量关系重大，选择6％的食盐浓度温度对兼性厌氧菌和乳酸菌的生长情况的影响实验结果如表3和表4所示。

从表3和表4可以看出，虽然25℃和30℃是乳酸菌的最适生长条件，而且温度越高，乳酸菌发酵速度越快，但是与此同时，有害菌的生长也越旺盛，在相当长的发酵时间内，有害菌的生长甚至占了优势，即使是乳酸菌发酵所导致的酸度下降都不能抑制有害菌在较高温度下的生长，因此，在自然发酵的条件下，选择20℃比较合适。

 表3  不同温度条件下泡菜自然发酵过程中乳酸菌生长情况（20℃）（个/mL）