影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（2）
3.2 影响变性淀粉软糖质量的研究的单因素实验
选取变性淀粉NF，以不同的淀粉含量（12％、13％、14％）的熬煮成淀粉乳，在室温下冷却直到形成凝胶，并制成软糖，于TA-XT2i质构仪测定样品的质构特性，得到表4、
表4 变性淀粉NF不同用量的质构体特性
变性淀粉用量 ％ | 硬度 | 脆性 | 粘着性 | 弹性 | 粘聚性 | 胶着性 | 咀嚼度 | 回复性 |
Hardness/g | Fracturability/gs | Adhesiveness | Springiness | Cohesiveness | Gumminess | Chewiness | Resilience/mm | |
12 | 2.161 | 2.161 | -24.878 | 0.888 | 0.519 | 1.121 | 0.995 | 0.166 |
13 | 2.078 | 2.282 | -37.729 | 0.906 | 0.562 | 9.606 | 8.703 | 0.136 |
14 | 2.176 | 2.176 | -1.341 | 0.988 | 0.775 | 1.687 | 1.666 | 0.205 |
由表4可知，变性淀粉NF含量在13％时，具有最好的质构特性。两表不同指标，变化趋势基本相同.在粘聚性、胶着性两个方面，NF受糖和糖浆等大分子的交互作用，其特性提高。
3.3 影响变性淀粉软糖质量的研究的正交实验
在以上单因素分析的基础上，通过实验，确定主要的因数为：变性淀粉NF（12％～14％），白砂糖（42％～44％），淀粉糖浆（42％～44％），柠檬酸（0.4％～0.6％）。本实验以上四种因素设计正交试验43，确定最佳配方。
表6 淀粉软糖配方的因素水平设计
水平 | 因 素 | |||
变性淀粉NF 白砂糖 淀粉糖浆 柠檬酸 | ||||
1 | 12 | 42 | 42 | 0.4 |
2 | 13 | 43 | 43 | 0.5 |
3 | 14 | 44 | 44 | 0.6 |
表7 感官评定结果
评分项目 | 色泽外观评分 | 口味 评分 | 口感 评分 | 综合评分（色泽外观*40%+口味*20%+口感*40%） |
1 | 75 | 76 | 70 | 74 |
2 | 75 | 74 | 74 | 74.2 |
3 | 75 | 70 | 75 | 72.5 |
4 | 75 | 75 | 80 | 76.5 |
5 | 75 | 72 | 82 | 75.6 |
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