生猪屠宰企业屠宰人员考试试卷

　生猪 屠宰 企业 屠宰 人员考试试卷

　检验人员姓名：

　成绩：

　一、选择题( ( 每题 5 5 分，共 0 30 分) )

　1. 按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（ GB/T 19479 ）的定义，屠宰车间清洁区不包括

　 。

　A、修整区

　 B、心、肝、肺加工区 C、暂存发货间

　 D、剥皮区 2. 按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（ GB/T 19479 ）的规定，麻电操作人员应穿戴合格的

　。

　A、绝缘靴

　B、绝缘手套 C、绝缘靴和绝缘手套

　D、安全帽 3. 按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（ GB/T 19479 ）的规定，猪开膛、净腔时，雕圈是指刀刺入

　外围，雕成圆圈。

　A、眼

　 B、肛门 C、脐

　 D、生殖器 4. 按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（ GB/T 19479 ）的规定，屠宰生猪时去三腺是指去除

　。

　A、甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结

　 B、甲状腺、肾上腺及腮腺

　C、甲状腺、肾上腺及胰腺

　 D、腮腺、胰腺及肾上腺 5.

　4 4、 、

　猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为

　。

　。

　A

　1-2 mins

　 B

　3-5 mins

　C

　 5-8 mins

　 D B

　7-10 mins 6. 刮毛时操作人员分工刮

　，均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重

　A、后腿

　B、中段

　 C、槽头

　D、前腿

　E、背部

　F、猪头 二、判断 题 （每题 4 4 分，共 共 0 20 分 ）

　1.按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的规定，屠宰车间的所有接触肉品的加工设备以及操作台面、工具、容器、包装及运输工具使用的材料的要求表面光滑、无毒、不渗水，耐腐蚀、不生锈，便于清洗消毒。

　(

　) 2. )按照国家推荐性标准《生猪屠宰良好操作规范》（GB/T 19479）的规定，从麻电致昏至刺杀放血，时间不得超过 30 秒 , 刺杀放血刀口长度约 5 cm。沥血时间不得少于 5 分钟。(

　) 3.猪的下颌淋巴结位于下颌间隙内下颌弓内侧 1-1.5 厘米处皮下。

　(

　) 4. 患有人畜共患传染病的人员不得直接从事动物诊疗以及易感染动物的饲养、屠宰、经营、隔离、运输等活动。(

　)

　5. 生猪电麻前进行的淋浴有促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量作用。(

　) 三 、 简答题( ( 每题 6 6 分，共 0 30 分) )

　1. 请 简述生猪屠宰( ( 操作 规程 要求) ) 主要流程( ( 说出其中主要7 7 步 以上) )

　2 2. . 根据《生猪屠宰 操作 规程》， 整理副产品中 ， 扯 小 肠 的操作要求是 什么

　？

　3. 根据《生猪屠宰 操作 规 程》 ，整修、复验的 操作 要求 是什么 ？

　4.

　评定肉品质的五大要素是 什么？

　5. 请你 说出 屠宰 行业 安全 生产 必须建立 和遵守的四 项 制度？

　四、论述题( (0 20 分) )( ( 任选一题) )

　1. 做 为屠宰企业 屠宰， 或者技术人员， 你 认为如何 做 才 能 更好履行职责 ， 保证 肉品 质量， 为经济社会 发展 做 贡献？

　 2. 你 认为良好 的 生猪屠宰操作 是怎样 的 ？

　屠宰人 员 试题答案

　一、选择题( ( 每题 5 5 分，共 2 25 5 分) )

　1. D

　2. C C

　3. B B

　4. A A

　5. C

　6.

　ABCD

　 二、判断 题 （每题 4 4 分，共 共 0 20 分 ）

　1. √

　2. √

　3. √

　 4. √

　5. √ 三 、 简答题( ( 每题 6 6 分，共 0 30 分) )

　1. 请 简述生猪屠宰( ( 操作 规程 要求 的) ) 主要流程( ( 说出其中主要 6 6 步 以上) )

　麻电致昏、刺杀放血、脱毛、预干燥、燎毛、清洗抛光、豁尾头蹄、雕圈、开膛净腔、劈半(锯半)、整修复验、整理副产品、预冷、分割、冻结、包装标签和标识、出库(成品贮存) 2 2. . 根据《生猪屠宰操作规程》，整理副产品中 ， 扯 小 肠 的操作要求是 什么

　？

　将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住油脂（花油），另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。

　3.

　根据《生猪屠宰操作 规 程》，整修、复验的 操作 要求 是什么 ？

　1.按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。

　2 整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄（爪），加盖检验印章，计量分级。

　 4. 评定肉品质的五大要素是 什么？

　(色泽)、（弹性）、 (黏度) 、(气味) 、（煮沸后肉汤）

　5 5. .

　请你 说出 屠宰 行业 安全 生产 必须建立 和遵守的四个制度？

　安全生产责任制度、安全生产审批备案制度、安全生产档案记录制度、安全生产应急处置制度 四 、论述题( (0 20 分) )( ( 任选一题) )

　1.做为屠宰企业屠宰或者技术人员，你认为如何做才能更好履行职责，保证肉品质量，为经济社会发展做贡献？

　 2.你认为良好的生猪屠宰操作是怎样的？