辣椒酱做法、自制辣椒酱、辣椒酱制作方法

　 第 1 页 共 6 页 辣椒酱的做法、自制辣椒酱、辣椒酱的制作方法

　 辣椒是广大消费者喜爱的调味蔬菜，食用非常普遍，有良好的开胃作用，但鲜辣椒是季节产品，不易保

　存，容易腐烂变质而不能食用。介绍了几种辣椒系列产品，达到季节收购，常年贮存的目的。此几种辣椒系列产品分别为：红辣椒酱、腌青辣椒、腌红辣椒、豆瓣辣酱、辣椒芝麻酱、酸辣椒、五香辣椒、辣椒糊、泡甜椒、酱红辣椒和辣椒粉。其加工方法大致可分为 2 类，一类为鲜辣椒干燥、脱水，达到使微生物无法繁殖的目的；另一类是通过添加各种调味料来达到杀菌、防腐和调味的目的。

　 五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，成甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：

　(1)原料配比红辣椒 100kg，食盐 15kg，甜面酱 30kg，白砂糖 500g，大茴香 60g，小茴香 60g，花椒 60g，桂皮 40g，陈皮 30g，醋酸 10g，糖精 8g，凉开水 300g。

　(2)加工设备干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。

　(3)加工过程将红辣椒 100kg 用清水洗净晾干，与五香料 250g、食盐 14kg，

　 第 2 页 共 6 页 按比例一起粉碎人缸。把白砂糖 500g、糖精 8g、醋酸 10g 用 300g 凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒人辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的 1食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温 25℃左右，一般发酵 10 天即成。

　一种特制的香辣酱

　 酱是运用较为广泛的调味品之一。在粤菜中，厨师自制的酱尤多，如红烧酱、煲仔酱、南乳酱、叉烧酱等等。经过反复实践，创制出了一种特殊风味的香辣酱，非常适宜于酸辣、家常、麻辣、红油等复合味型的调制。下面就将其制法介绍给大家

　原料：丁丁牌香辣酱 2O00 克、天车牌香辣酱 200 克、郫县豆瓣 30 克、泡辣椒末 300 克、海鲜酱 40 克、柱侯酱 400 克、花生酱 1O0 克、蚝油 100 克、五香卤牛肉末 300 克、姜末 200 克、香葱末 300 克、十三香 15 克、胡椒粉3O 克、白糖 30 克、味精 20 克、鸡精 25 克、红油 200 克、香油 30 克、精炼油 1500 克

　制法：1、净锅上中火，注入精炼油烧至五成热，下入五香卤牛肉末、姜末、香葱末煸至酥香，接着下入丁丁牌香辣酱、郫县豆瓣(剁细)、泡辣椒末、海鲜酱、柱侯酱，转小火边熬边搅动。

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　 2．熬至水分将千、油色微红且酱香味溢出时，调入天车牌香辣酱、红油、白糖、花生酱、十三香、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、香油等，续熬至酱料完全吐油、颜色红亮、香气浓郁时，起锅盛入容器内，晾凉即成。

　特点：油色红亮，香味浓郁，香辣适口。

　制作关键：

　1．该剁细的原料一定要剁细．这样才容易炒出香味来

　 2．熬制时要用小火慢熬．并注意搅动，以防粘底煳锅。

　 3．水分一定要熬千，颜色才会红亮，香味也才浓郁。

　 4．存放保管时，表面一定要有油脂覆盖，凉透后还要用保鲜膜密封，以免香气挥发。

　 平菇鲜辣酱的制作

　平菇不易贮存和运输．为避免产菇高峰期供过于求，而制作成味道鲜美的复合调味品菇蒜鲜辣酱，是一条增收的好途径。

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　l、配方平菇 25％，豆瓣酱 35％，红辣椒 10％，精盐 2％，糖 2％，姜 1％，有关香料 0．5％．菜籽油及香油适量。

　2、备料洗净平菇，摊开沥干。并撕成细条，晾至大半干后切成未状。蒜瓣剥皮洗净。放入搅拌器内搅成蒜泥状。选用辣昧强，含水量低的优质红辣椒，去杂洗净，稍加晾干后切细切碎。

　3、炸平菇末锅内放入适量菜籽油，加热至 140～150℃．平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸，同时不断晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。

　4、炸红辣椒将辣椒末分次倒入锅内炸至略显黄褐色。注意要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足(或过度)。

　5、配酱盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方放入各种辅料．接着过滤适量熟菜籽油加入酱体。充分搅拌．并加热升温至 83℃以上，维持 1 分钟左右进行装罐。

　6、装罐酱体按 200 克或 250 克称重，装入洗净消毒过的瓶罐内．添加一层香油盖顶后立即封罐。

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　 剁辣椒酱

　原料：辣椒 5Okg，食盐 6～6.5kg．白酒 0.25kg。少许花椒。五香米 5Og。将新鲜的红辣椒去掉梗柄洗净，切碎。按上述比例放入食盐、白酒、花椒及五香米，充分调拌好。装人泡菜坛内，任其发酵，经一、二个月后。即可成熟。若酌量加入一些蚕豆辣瓣酱，则味道更加鲜美。

　蒜蓉辣酱

　 蒜蓉辣酱是我国南方的特产。其主要原料是黄豆、辣椒和蒜头。配料比例为：辣椒 5Okg，蒜头 20kg，豆豉 7.5kg。食盐 14kg 以及白酒 0.75kg。操作方法：将蒜头的皮剥去。辣椒的蒂和柄摘去与适量的食盐、豆豉和白酒混合。用锤子将其锤烂。放在坛子或缸内。另取食盐 1.5kg 铺在面上，再将白酒全部撒上。最后封口，一般用石灰封闭坛(缸)．这样约一个月左右即得成品。食用时。具有蒜味及辣香．可谓上等调味佳品。

　米辣椒酱的制作

　米辣椒又名指天椒，用米辣椒制成的辣椒酱香味浓郁、辣味刚烈，具有增

　 第 6 页 共 6 页 食欲、助消化的功能，是食辣者不可缺少的风味佐餐或烹饪调料。

　1、原料新鲜米辣椒 500 克，食盐、生姜、豆豉、生茶油各 50 克、大蒜瓣150 克，白酒、白糖各 25 克，芝麻油 l0 克。

　2、制作将米辣椒去柄后用清水洗干净，在室外晾干表面水分，剁细，再把大蒜瓣和生姜剁细，然后与食盐、豆豉、生茶油、芝麻油、白糖、白酒拌匀，放人容器中，密封盖口，置于室内阴凉处，让其自然发酵即成。