摘 要:主要研究了以猪肉为主要原料，采用酶解技术与美拉德反应技术相结合制备天然肉味香料香精的新工艺，实验结果表明：(1)在美拉德反应前先对鲜肉进行酶解，可以克服反应时间过长的缺点；(2)经过酶解的产品，风味增强，对人体感官能够形成较强的刺激；(3)美拉德反应中温度控制在100～104℃时，反应产物的香气特征更逼真。关键词:猪肉；酶解；美拉德反应；天然肉味香料Abstract：The new technology of preparing natural meat flavor by using the essence of pig as basic material in Enzyme-decomposition and Maillard reaction was reported. The results of study showed that：(1) Enzyme-decompounding to pig before Maillard reaction, can overcome the disadvantage of longer reaction time ; (2) Flavour potentiation by enzyme-decomposition, can form the strong stimulation to body sensory;(3) The characteristic odor of product was more reality while the temperature was in the range of 100℃ ~140℃ in Maillard reaction.
Key words：Pig，Enzyme-decomposition，Maillard reaction，Natural meat flavor
1引 言肉食是人类的重要食物，肉香味是人类饮食中最重要的香味之一。数千年来人类的饮食文明积累了丰富的肉食加工技术，而将其加工成肉香风味调味料，却是近年来才发展起来的
「1」。这就是食品配料领域出现的新型产品——热反应肉香风味调味料。热反应肉香风味调味料以肉类为主要原料，辅以多种肉风香味前体物质，所使用的原料均取自天然，产品营养无害。克服了过去单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真的，口感乏味的缺点；顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流。问世30余年以来，获得了迅速的发展。国际食用香料工业组织（IOFI）及时将此类产品纳入了食用香精的范畴，并定义为：热反应香精是一种由食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备而成的产物。美国食品和医药管理局（FDA）经试验后宣布：急性和慢性动物实验表明，热反应肉味香精没有毒性。从而可以看出，热反应肉味香精属于天然调味料类，营养无害，不但肉香味浓郁，而且口感肉质逼真、丰满，兼具调香调味和营养的功能，不像一般意义上的香精偏重直冲头香的特点。国外自上世纪60年代末，70年代初开始，用纯氨基酸或价廉物美的水解植物蛋白(HVP)或水解动物蛋白(HAP)为原料，辅以还原糖，通过美拉德反应，生产肉味香精，故又称“热反应香精”
「2～4」。国外大部分肉味香精是用此法产生的。美拉德反应是氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应，是食品加热过程中产生香味的最重要的途径之一。控制拉德反应的原料和条件，可以生产肉香味。目前，利用美拉德反应制备肉味香精是肉味生产的最重要的方法
「5」。目前我国生产肉味香精的方法主要有如下三种：（1）以水解植物蛋白（HVP）为基料，适当添加一些调味料，天然香料和合成香料。（2）以美拉德反应产物为基料，适当添加一些香味料、天然香料和合成香料。（3）完全由调味料、天然香料和合成香料调酶酿成。笔者尝试以猪肉为主要原料，采用生物工程中的酶解技术与美拉德反应技术相结合制备天然肉味香料香精。 2 材料与方法 2.1 材料所用的原料主要包括:猪肉、猪油、木瓜蛋白酶、维生素B1、维生素C、水解植物蛋白(ＨＶＰ)、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、甘氨酸、呋喃酮、食盐、丙三醇、桂皮粉、肉豆蔻油、冷榨姜油、花椒油和蒜油、葱油等。2.2工艺配方2.2.1猪肉反应香料的制备（见表Ⅰ） 表Ⅰ 猪肉反应香料的制备
| 丙三醇 | 7.8% |
| 10%呋喃酮(丙二醇稀释) | 0.52% |
| L-半胱氨酸 | 0.72% |
| L-半胱氨酸盐酸盐 | 1.56% |
| 葡萄糖 | 7.8% |
| 乳糖 | 1.56% |
| 盐 | 7.8% |
| 味精 | 7.2% |
| 维生素B1 | 1.56% |
| 维生素C | 0.62% |
| 水解植物蛋白粉 | 7.8% |
| 酱油 | 8.8% |
| 猪油 | 7.8 |
| 猪瘦肉 | 16.28% |
| 猪肥肉 | 6.6% |
| 水(去离子水) | 12.48% |
| 大葱 | 3.1% |
| 木瓜蛋白酶 | 0.1% |
2.2.2猪肉增香基的配制（见表Ⅱ） 表Ⅱ 猪肉增香基的配制
| 4-甲基-5-羟乙基噻唑 | 5% |
| 四氢噻吩-3-酮 | 1% |
| 二糠基二硫 | 0.49% |
| 二甲基硫醚 | 0.5% |
| 2，5-二甲基于-丙硫基呋喃 | 2% |
| 乙基麦芽酚 | 1% |
| 3-甲硫基丙酸乙酯 | 1% |
| 3-甲硫基丙醇 | 1% |
| 丙二醇 | 88% |
2.2.3猪肉香精的配制（见表Ⅲ） 表Ⅲ 猪肉香精的配制
| 猪肉热反应产物 | 76% |
| 猪肉增香基 | 0.8% |
| 羟基纤维素钠 | 1% |
| 乙醇 | 1% |
| 乙麦芽酚 | 0.2% |
| 盐 | 2% |
| 味精 | 3% |
| 水 | 15% |
| I+G | 1% |
2.3 工艺路线
| 猪肉、猪油、水 → 酶解 → 酶解物 → 美拉德反应 → ↑（VB1、VC） ( 盐、糖、味精等反应材料 ) 检验反应终点 → 美拉德反应产物 → 冷却至60℃ → ↑ 增香基、香精辅剂 过胶体磨 → 调味料 → 检验 → 包装 |
图1 猪肉酶解增香工艺简图 2.4 操作步骤1）预处理：将鲜肉进行绞碎，然后按一定的比例称取足够的肉量，以待用。2）酶解：将绞碎的鲜猪肉放入反应锅内，并加入去离子水，维生素B、维生素C（激活酶的活性，防止酶的变性），在低温下加入总质量0.1%的木瓜蛋白酶，在搅拌的情况下，逐渐升温至65℃，酶解30分钟，并检验酶解度。3）美拉德反应：向反应锅内的酶解液缓慢加入其他反应材料，先加油，再加粉末，到98℃时加入葱，迅速升温到100~104℃并均匀搅拌的情况下进行美拉德反应，持续反应20分钟，待反应结束前停止搅拌，从出料口抽取反应样品体验其色泽、香味、香气，到达终点停此反应，放料，迅速冷却至室温，置于10℃下保存。4） 调味料的制备：向热反应产物内加入增香基、香精辅剂，均匀搅拌，然后过胶体磨，出料即可得到调味料，并对其产品进行检测分析其质量指标。 3 结果与讨论 1）在进行酶解时，酶最好大低温下加入，逐渐升温以防肌浆蛋白的变性和底物的聚集。同时，也要注意温度过高才加入而导致酶的变性，这是在生产中需要注意的问题。2）在生产过程中，由于反应锅容积过大，易造成反应物接触不匀，加热不均等现象，使反应后每批产品的香气、香味不一致，而且温度波动比较大，对反应产物也有一定的影响。因此，这就要求我们改善反应条件，提高反应物的接触率，控制反应条件，来提高产品的品质。3）在完善现有工艺条件的情况下，我们必需不断研究生产工艺，如应用各种生物技术开发新产品：传统的发酵技术、植物组织培养技术等，以及弄清水果和蔬菜在成熟期不同阶段的香气变化情况，以指导新香精的调配。4）热反应肉香风味调味料的生产科技含量高，其制作过程需要有机化学、生物化学、生物工程、精细化工、化工单元操作、分析化学、胶体化学、物理化学、食品感官分析等多方面的知识。热反应肉香风味调味料受原料的选择、配比、反应的浓度、温度、时间、PH值等诸多方面的影响而风味各异，再加上酶解技术的，调味调香技术，超临界萃取技术等综合运用至生产中，构成了繁多的可变因素，这些因素的不同组合，可制造出数种风味不同、风味各异的产品来，能够很好的满足人们对多种网香味的需求。4 结论通过对实验过程的观察和实验产品的分析，得出如下结论：1）通过酶解，操作条件比只单纯的用美拉德反应要简单得多，并且可以节约资源。2）热反应香精没有毒性，营养健康，肉香味浓郁，口感肉质逼真，兼具调香调味的功能。3）通过对鲜肉进行酶解，可以提高了原材料中游离氨基酸的含量，肉浆中的肽链变短，黏度降低，增加了美拉德反应中生香前驱物质的含量。4）经过酶解的产品，显味能力提高，鲜味增强，对人体感官形成较强的刺激，具有一种香脆的感觉，性价比高。5）可以大大缩短反应时间，避免了长时间高温度反应而产生的焦味现象，以及减少了芳香化合物的损失，对保留香气起到极重要的作用。6）在天然调味料的生产中，采取低浓度的酶解与美拉德反应相结合的方法，在充分考虑生香和工艺操作的前提下，不同的底物配比关系，得到的反应料，具有不同的香气香味，以及不同的产物形式。7）对原材料进行不同程度的酶解，也可以得到不同风味特性的产品，香型及留香程度也不一样。
参考文献 【1】 孙宝国.肉味香精的制备.北京轻工业学院学报[J],l998,16(3)1～5.【2】 魏冰.Maillard反应在肉味香精生产中的应用.北京轻工业学院学报[J]，2000,18(3)21～24.【3】蔡妙颜.肉味香精的研究概况.冷饮与速冻食品工业[J]，2002,8(4)41～43.【4】陈 坤.肉味香精的研究概况及其应用.北京工商大学学报(自然科学版) [J]，2004,22(1)1～4.【5】】汪秋安.利用Maillard反应制备肉类香味料.粮油食品科技[J]，2000,8(2)12～13.
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