澄清型香蕉汁加工工艺研讨分析（1）

发布时间：2021-12-20 15:33:17 浏览数：次

摘要：以完全黄熟的鲜香蕉为原料，采用正交实验，研究了澄清型香蕉汁的酶解工艺条件及滋味调配。结果表明：用果胶酶酶解香蕉汁有明显的澄清效果，酶解香蕉汁的优化工艺条件为果胶酶用量0.03%、酶解温度45℃、酶解时间2.0h；在打浆时加酸量为0.5%的条件下，酶解后的香蕉汁的最佳滋味配方为调糖度至15°Brix、抗坏血酸添加量0.02%、无需二次加酸。

关键词：香蕉；澄清汁；酶解；加工工艺

作者简介：陈智理，女，27岁，广西玉林人，助理讲师，主要从事食品科学方面的教学研究。

香蕉是世界“四大水果”之一，香蕉总产量居于全世界水果产量第二位。近年来，香蕉在热带、亚热带地区种植面积逐年扩大，产量不断提高，通过产期调节可以四季采收、周年供应，香蕉原料十分充足，而且香蕉香味浓、口感好、营养丰富，利用其加工香蕉制品具有很大的市场潜力。

目前，生产上香蕉主要被加工成香蕉粉、香蕉干片等制品，而利用香蕉加工果汁的工艺鲜见报道。由于香蕉中含0.5%～0.7%的果胶物质^[1]，如用常规法生产香蕉汁会导致果汁混浊、出汁率低，而将果胶酶应用于果汁加工中既能提高果实的出汁率，又能水解果汁中引起混浊的果胶物质，使果汁变得清澈、透亮。此法在澄清草莓汁、苹果汁、猕猴桃汁、桑椹果汁、胡萝卜汁等产品领域已得到成功的应用^[1-5] 。本研究着重探讨果胶酶酶解法生产澄清型香蕉汁的工艺条件，同时确定酶解香蕉汁的最佳滋味配方，以期为生产澄清型香蕉汁提供优化的工艺参数。

1 材料与方法

1.1 材料

完全黄熟的巴西蕉（购自市场）。

1.2 主要试剂

果胶酶：Fluka牌，瑞士Sigma-Aldrich公司生产，酶活力为1.64U/mg；柠檬酸、抗坏血酸为食用级；氢氧化钠、酒石酸甲钠、硫酸铜、盐酸、醋酸锌、亚铁氰化钾为分析纯。

1.3 仪器

离心机、V2S-7220型可见分光光度计、手持折光仪、pH计等。

1.4 方法

果汁澄清度测定：用分光光度计法，以果汁在670nm处的透光率表示；

可溶性固形物测定：用折光仪法；

总酸测定（以柠檬酸计）：用酸碱滴定法；

总糖测定:用直接滴定法；

出汁率计算：

1.5 工艺流程

香蕉→去皮→切分→与含0.5%柠檬酸的酶液混合打浆（100ml香蕉肉加酶液50ml）→加热酶解→打浆→离心（4000r/min,10min）→测透光率和出汁率→滋味调配→巴氏杀菌(80℃,10min)→冷却→成品→感官分析。

1.6 实验设计

1.6.1 酶解工艺实验

在单因素试验（实验方案与结果略）的基础上，考察温度（A）、时间（B）、酶的添加量（C）三个因素对香蕉出汁率与澄清度（透光率）的影响，每个因素3个水平，按L₉（3⁴）进行正交试验。酶解工艺的试验因素水平详见表1。

表1 酶解工艺的试验因素水平表

水平	因素
水平	A（温度/℃）	B（时间/h）	C（酶添加量/%）
1	40	1.5	0.01
2	45	2.0	0.02
3	50	2.5	0.03

1.6.2 香蕉汁滋味调配实验

以糖度（A）、二次加酸（柠檬酸）量（B）、抗坏血酸添加量（C）为三因素进行L₉(3⁴)正交试验，因素水平表见表2。

表2 香蕉汁滋味调配的试验因素水平表

水平	因素
水平	A（糖度/°Brix）	B（二次加酸量/%）	C（抗坏血酸添加量/%）
1	11	0.00	0.02
2	13	0.10	0.04
3	15	0.20	0.06

2 结果与分析

2.1 优化的酶解工艺条件

为了找出能同时提高香蕉出汁率和澄清度（透光率）的最佳工艺条件，本实验采用综合评价指标进行结果分析。

各因素与水平的试验结果变动情况如图1所示。从图1可知：不同的酶解温度、酶解时间和酶的添加量对香蕉汁的综合评价指标都有一定的影响。香蕉汁的综合评价指标随着酶解温度的升高、酶解时间的延长及酶添加量的增加而提高，但酶解温度≥45℃或酶解时间≥2.0h后，香蕉汁的综合评价指标随之提高的幅度不明显。

酶解正交试验的方案与结果见表3。由表3可知，在打浆时加酸量为0.5%的条件下，用果胶酶酶解的香蕉汁的透光率≥81%，其中，A₂B₂C₃这一处理组合的透光率达95.3%，这表明在加酸量为0.5%的条件下，用果胶酶酶解香蕉汁有明显的澄清效果。

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