安徽省旅游烹饪专业人才培养状况调研

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摘 要：采用实地调研、电话调研、查阅文献等方法，从招生规模、人才培养的层次规格与就业、人才培养模式3个方面对安徽省旅游烹饪专业进行调研的结果表明：安徽省烹饪职业教育近年来得到了进一步的巩固和发展，招生规模相对固定，稳中有升，整体发展呈良好态势，办学层次由中等职业教育、专科、本科到研究生教育等学历教育并存，教育层次相对齐全。

关键词：安徽省;旅游烹饪;人才培养;调研

中图分类号：G642  文献标识码：A  文章编号：1673-2596（2019）07-0151-03

国务院相继印发了《中国教育现代化2035》和《国家职业教育改革实施方案》，明确了我国教育现代化离不开职业教育现代化，除了拥有顶尖的科技人才、管理人才，也同样需要大量的技术工人。职业教育的精髓在于培养能够传承技艺的高素质的技术人员，这也是当前职业教育的重点和历史使命。现代化发展，迫切需要一条高质量、接地气、可落实的职业教育之路，这是职业教育的未来之路。

我国国民经济稳步发展以及人民生活水平日益提高，促进了我国旅游业的蓬勃发展，餐饮行业的专业化、市场化、国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业应运而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。市场对烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况。随着人们对健康和营养卫生的重视，营养配餐等职业人才也很紧缺。因此，该专业具有广阔的职业发展前景。我们针对安徽省旅游烹饪专业学校的人才培养进行了专项调研，为安徽办好餐饮职业教育做进一步参考。

一、职业教育招生规模

作为长三角地区的重要组成部分，安徽省是我国人口和教育大省，历来对职业教育极为重视，特别是烹饪职业教育，我们通过实地调研、电话调研和查阅资料等方法对安徽省中等职业教育近3年烹饪专业招生规模进行了调查，其结果见表1、2。

由表1可知，安徽省普通高中招生与职高招生规模基本控制在1：1左右，招生规模形成了普职并举的格局。从开设烹饪专业的职业学校（含技工学校、中专）来看，基本稳定在20所左右，分布在全省各城市中，其中民办职业学校3所，其他均为公办职业学校，各个学校烹饪招生人数也有不同，仅有两所省会城市的职业学校烹饪招生在200人以上，其他职业学校一般在30-50人之间，烹饪招生人数接近职业招生总量的1‰。从对口升学后中职的招生情况来看，职业学习人数有所上升，对口升学的质量也在逐年提高。本次调查不含盖职业培训机构和职业技能资格考试等短期培训的招生模式。

由表2可知，安徽省高等教育与高职招生规模基本保持在黄金分割线水平，而烹饪专业的高等教育开设院校数量少，专科仅有5所，本科仅有两所，硕士2所，招生人数相对较少。开设烹饪专业的专科学校招生规模，除合肥一所高职院校烹饪专业每年招100人外，其他高职院校烹饪专业招生每年基本在50人左右，一个教学班。开设烹饪本科专业的院校一所每年招生160人（其中对口升学招生80人，普高招生80人），另一所每年招生50人。硕士教育两所在合肥，一所在滁州，每年招生烹饪专业人数一般在3-8人。从报考第一志愿来看，除专科和对口升学学生的第一志愿报考率比较高外，烹饪专科录取率一般在1.3：1，烹饪对口本科升学录取率一般在1：3以上，说明社会对专科和对口升学学历教育的认可度相对比较高，对职业教育有一定的促进作用。而普高升学考试招生中，烹饪专业第一志愿率很低，一般在4%以內，说明普高升学的社会认可率相对比较低，应加强这方面的宣传引导，加大这方面的投入力度。

二、人才培养层次规格与就业

（一）人才培养层次规格

通过调研，目前安徽省烹饪人才培养层次规格主要有非学历培养教育和学历教育培养就业两种形式。

非学历培养教育主要是指社会化烹饪技能资格认证和纯技能培训，属于纯能力培养教育，重在提升行业内烹饪技能，培养烹饪技能运用能力和创新能力，其承担机构主要是社会行业协会、职业技能鉴定站、餐饮企业内部及外部交流以及职业培训机构，主管部门多，既有人社部门、教育部门，又有民政部门、文化管理部门等，也有餐饮集团人力资源部门，培训时间一两天到一周及数月不等，调查起来有一定的难度，所以本次调研重点放在了烹饪专业学历教育人才培养方面。

目前，安徽省烹饪学历教育主要有4个层次，即中等职业（中专、职高）学历教育、专科学历教育、本科学历教育和研究生学历教育。公办学历教育和民办学历教育并存，以公办学历教育为主体。

中等职业学历教育，学制为3年，主要培养烹饪技能动手能力，从事烹饪一线技术人才，基本上每个县市都建有一所以上的职教中心，一个以上的烹饪专业教学班，生源来源主要是中考分流的学生。皖南烹饪职业教育生源质量相对较好，主要是以对口升学为主，学生动手能力相对较弱，皖北烹饪职业教育生源动手能力较强，主要以就业为主。

专科学历教育，学制3年，主要培养学生烹饪技能的综合运用能力，从事餐饮企业初级管理、宴会设计、厨务等工作，集中在省会发达地区和地级中心城市，目前有5所职业技术学院开设烹饪工艺与营养专业，生源主要来源普通高中，初中5年连读为辅。

本科学历教育，学制4年，主要培养餐饮管理、创新、科研能力，可从事职业教育、营养配餐、产品研发、餐饮营养师等工作，黄山市和滁州市各有1所本科院校开设烹饪与营养教育专业，生源主要来源于普通高中和开设旅游烹饪专业的职业学校。

研究生学历教育，学制2年和3年，2年属于农业推广硕士，主要培养产品创新和应用的科研高技能型人才，可从事企业新产品研发、餐饮产品安全检测等工作。3年制属于学术研究生，主要为科研机构和食品企业培养研究型科研人才。生源主要来源于普通高校食品大类毕业学生。

（二）就业调研

通過对部分开设烹饪专业的中等职业学校、职业技术学院和本科院校主管就业工作的老师走访及对毕业生跟踪调查，取平均值，结果见表3、4、5。

由表3可知，近3年来烹饪专业毕业学生一次就业率与学历层次呈反比态势，学历越高，一次就业率反而相对较低。中等职业学校毕业生的一次就业率一直保持着较高的就业态势，这可能是中等职业学校毕业生的就业期望值相对较低和就业思想稳定的原因所致;而专科和本科层次的毕业生则是由于就业选择空间相对大、就业期望值相对高或家庭环境影响选择不就业（或升学、或创业）等原因导致。

由表4可知，烹饪专业毕业生对口就业率也是与学历层次呈反比的态势。中等职业学校毕业生从事餐饮及相关企业实践工作的就业率相对较高，保持在90%以上，但就业层次相对较低，对工作相对满意。而专科和本科毕业生对口就业率明显不高，专科一般保持在30%左右，本科则徘徊在20%左右，这充分说明学历越高选择空间越大，就业层次相对较高，除了餐饮企业之外，还有从事职业学校教师、中小学义务学校教师、营养师等工作，拓宽了职业选择道路，此外还有考公务员、考研、考选调生等出路可供选择。

由表5可知，烹饪专业毕业生就业后的稳定性和调换工作周期也与学历呈反比，中等职业学校就业后的稳定性基本保持在90%以上，调换工作周期也相对较长，一般保持在1年左右，调换工作周期相对较长，就业稳定性好。而专科和本科烹饪学生的就业稳定性则保持在50%左右，调换工作周期在3～4个月左右，就业稳定性相对差些，调换工作相对频繁。

三、人才培养模式

人才培养模式在人才培养中占有非常重要的地位，决定着人才培养质量。安徽省烹饪专业人才培养模式根据学历层次的不同和生源质量的不同，人才培养模式有所不同。

中等职业学校人才培养模式呈两极分化式，主要有两种，一种是纯就业式（也称订单式）人才培养模式，一般采用1+2模式，即学生在学校学习一年的文化课和专业知识，另外两年在企业实习，毕业后直接在企业就业;另一种是对口升学人才培养模式，一般采用2.5+0.5模式，即学生在学校学习两年半的文化课和专业课，最后半年进行专业技能训练和总复习，参加对口升学考试。前者弱化了文化基础素养的培养，强调够用就行，强化企业实际动手实践能力的培养，后者重文化基础和专业理论知识的培养，强化实战型动手能力的培养，动手能力培养与升学考试实践考核密切相关。

专科和本科人才培养模式主要有就业技术应用型和深造型（或研究型）两种培养模式，技术应用型一般采用“2+1”“2.5+0.5+0.5+0.5”模式，“2+1”模式是专科烹饪人才培养模式，即学生在学校学习两年，在企业岗位锻炼1年，完成岗位毕业论文设计;“2.5+0.5+0.5+0.5”模式是本科烹饪人才培养模式，即学生在学校学习两年半的文化基础课和专业基础课程，在企业进行半年的专业实习锻炼，目的在于了解企业文化和岗位职责，为专业课的拓展学习打基础，之后返校再进行专业知识拓展学习半年，最后半年进行毕业实习，强化岗位能力培养，与就业相结合，毕业时完成毕业论文设计。

通过对调研结果分析，安徽省烹饪职业教育近年来得到了进一步的巩固和发展，招生规模相对固定，稳中有升，整体呈良好发展态势。从烹饪人才培养看，办学层次由中等职业教育到专科、本科和研究生教育等学历教育并存，层次教育相对齐全;毕业生就业总的趋势良好，尚需加强和引导专业“以人为本”的核心培养目标，完善人才烹饪模式、培养方向定位和素质规格，培养社会吻合度高、毕业生和企业满意度高的高层次烹饪人才，特别是提高烹饪人才的对口就业率和就业稳定性，为地方三产经济服务。  （责任编辑 徐阳）

Abstract： By means of on-the-spot investigation， telephone investigation and literature review， the Tourism and Cooking Specialty in Anhui Province was investigated from three aspects： the eollment scale， the level and specification of personnel training and employment and personnel training mode. The results show that the vocational education of cooking in Anhui Province has been further consolidated and developed in recent years. The eollment scale is relatively fixed， rising steadily， and the overall development shows a good trend. The educational level is relatively complete， with secondary vocational education， specialist education， undergraduate education and postgraduate education coexisting.

Keywords： Anhui Province; Cooking; Personnel Training; Research