中国餐饮文化的再思考

摘 要：目前的中国餐饮市场呈现出一片繁荣景象，同时也带来许多耐人寻味的问题。随着餐饮舞台的扩大，未来餐饮业也会出现更多的文化碰撞，其中包括传统与现实的碰撞、美味与健康的碰撞、区域与全国的碰撞。本文就这三种模式的文化碰撞而展开讨论。

Abstract：The present Chinese dining market presents a piece of prosperous scene, at the same time also brings many thought-provoking questions. Along with the dining stage expansion, future ofthe food and beverage industry also will be able to appear more cultural collision, including traditional and reality collision, delicacy and health collision, region and national collision. This article but launches the discussion on these three kind of patterns cultural collision.

关键词：餐饮文化 餐饮市场 文化碰撞 现实思考

Keywords：dining culture；dining market；cultural collision；ponder ofthe reality

中国餐饮文化源远流长而又博大精深，前人给我们储备了雄厚的历史资源，这些资源到如今仍在发挥作用。现代人则用更新颖的眼光来看待餐饮业，让新的潮流来冲击传统模式。如今的餐饮走势，视线拓宽，节奏加快，餐饮经营者即要在传统中寻觅，又要在现实中拼搏，即准备在本地生根开花，更希望走向全国而大展宏图，而消费者即追求美味，又期盼健康。可以说，餐饮市场呈现出了前所未有的兴旺景象，同时也带来了许多耐人寻味的问题。随着餐饮文化大潮的到来，有三种模式的文化碰撞已经难以避免。

一、餐饮文化中传统与现实的碰撞

中国饮食从传统中走来，历史所造成的根深蒂固的文化根基，使得所有生长在这片沃土上的人都无法摆脱传统因素的影响，任何一种饮食模式，甚至任何一种创新菜，如果完全背离了中国的饮食传统，都很难找到广阔的生存空间。然而，传统毕竟是前人留下的文化，历史必定是已经消失了的现象，如果一味向往传统，固守传统，那也必将被新时代的潮流所淘汰。面对餐饮文化中传统与现实的不可避免的碰撞，我们怎样定位？怎样运作？这是一个值得深层思考的重要问题。

我们先以鲁菜体系为例，通过剖析这个区域菜系而透视中国餐饮界的文化观念。

谁都不否认，鲁菜有着悠久的历史与传统的积累，在我国饮食文化园地中曾经构织出绚丽无比的图案；谁也不否认，鲁菜有着辉煌的过去及其成就，并曾在中华饮食界中产生过震撼性的影响。就鲁菜而言，它之所以在以往的时代里领衔于我国的地域菜系，不仅仅是因为它本身有着精美的菜品内容以及融入了高超的烹饪技艺，更在于鲁菜体系在长期的培育过程中，育就了一种有代表性的饮食文化，这种文化以地域爱好、民众习惯、饮食倾向和理论支撑为基点，深深根植于山东全境乃至中国北方的广大区域之间，形成强大的传统力量，以至于在漫长的饮食历史长河中领衔于中国烹饪。

然而，二十几年以来，鲁菜的传统地位受到了巨大的撼动，不但在北方餐饮界中失去了大片领地，而且在自己大本营中也出现了一定程度的萎缩。虽然当今鲁菜掌门人始终不承认鲁菜处于衰落状态，还有很多人一直认为鲁菜代表着中国烹饪的至上精华，但是当代饮食市场反馈过来的各种数据都表明，鲁菜的市场占有量非常有限。人们再也见不到以往鲁菜的那种宏盛场面。单就济南餐饮市场而言，曾经代表鲁菜招牌的老字号饭店大多退出了餐饮舞台，而以鲁菜为旗号的新型饭店已经为数有限，如今占据鲁菜餐饮市场的大部分都是外来帮派，或是外来菜系与本地菜系的重新组合。就连目前十分流行的胶东海鲜菜，也只被消费者认作是一种新潮菜，或是认作一种地方风味，而并不将其视为鲁菜代表。走遍山东，以鲁菜为招牌的餐饮单位并不多见。再放眼于全国范围，除了北京餐饮市场仍然凸显鲁菜一席之地以外，其它地区的鲁菜均不占显要位置。目前的鲁菜只能以一种地域菜品的形式贯穿于各家餐饮企业的综合结构之间而略见光泽。

那么，为什么二十年以前的鲁菜无比光彩，二十年后的鲁菜如此低沉？为什么当代餐饮市场不再把最耀眼的光环戴在鲁菜头上？要想揭开这个迷团，就必须从鲁菜文化上寻找根源，看看鲁菜在传统与现实的碰撞中选择了什么样的路线。

鲁菜文化的优良传统可谓众所周知，无须多言，直到今天，仍有许多坚持鲁菜阵地的斗士们在为鲁菜的振兴而奋力拼搏。但我们决不能只从正面来欣赏鲁菜文化的优长特色，忽略了鲁菜体系中的负面因素。如果鲁菜圈内人士敢于反思自己的文化内核，就一定能够发现，鲁菜传统体系本身存在着一些自我制约的人为障碍。

首先，鲁菜体系过分讲究“正宗”二字，而这种“正宗”既是鲁菜文化在以往时代赖以支撑的脊柱，又是阻止鲁菜发展的人为屏障。鲁菜在“正宗”势力的笼罩下曾经完成过历史运作，奠定过雄厚的行业根基，同时也设下了难以逾越的羁绊。或许是以往的鲁菜成就太过辉煌，也许是鲁菜文化本身的儒家意识过于浓烈，人们对鲁菜的“正宗”势力从未产生过怀疑，鲁菜烹饪者在步入鲁菜阵营以后，谁都无法摆脱“正宗”势力的重重束缚。鲁菜烹饪者往往沿着一条既定路线而走完自己的烹饪道路，很少有人独辟蹊径，开创出鲁菜的新流派、新途径，因为鲁菜的正宗势力有着严格的承传模式、僵硬的师徒关系、固定的烹饪技艺和传统的操作程序，越雷池一步，难上加难。从哲学的高度上讲，一个事物如果以“正宗”相标榜，那就表示着它已经定性而不能再被改变。比如说，我们常用“正宗”来标榜药材，是说这种药材在物种、产地和炮制方面不能再变动。我们还以“正宗”来形容传人，借以证实传人的嫡系性和不可变动性。但如果把这种不可变动的“正宗”定义运用到一个菜系上，那就表明这个菜系不再变动。果真如此，那将是十分可怕的事情。因为一种药材可以不加变动，一个传人也可以不加变动，但一个菜系不加变动则标志着这个菜系停止发展，走向僵化。历史给我们证明了这一点。在20世纪80年代以后形成的市场转型期间，许多传统模式都被翻天覆地的时代所质疑，这时，一成不变、墨守成规、标榜正宗的鲁菜阵营便被社会大潮冲击成一片散沙，而那些未以正宗面目自居，但以新派姿态展现的各个菜系却占领了最大的市场份额。与鲁菜相比，粤菜、川菜、湘菜、杭州菜等菜系大多放弃了正宗观念而采用了创新意识，跳出了传统窠臼而开辟全新空间。每当这些菜系创立新流派、使用新技艺、推出新菜品之际，本系上下都会为之鼓掌喝彩，并且为之模仿、推广。但在鲁菜体系内，谁若背离传统，标新立异，自立门派，必将受到“正宗”势力的非议和压制。鲁菜体系中的“传统”观念与“正宗”标准把鲁菜卡在一条十分狭窄的通道里面而苦苦挣扎。

其二，鲁菜体系过于注重大师的炫耀，往往把鲁菜文化的成就归结在少数人的身上，表面上看起来巅峰在上，实际上支撑空虚。从历史到今天，鲁菜体系所炫耀的就是那么几个大师与能人，从未揭示普通鲁菜烹饪者的基础作用。要知道，鲁菜的成就并非少数人所能创造，鲁菜的前景也并非少数人所能预测，鲁菜的市场更非少数人所能开拓。直到今天，鲁菜体系仍然围绕着几个大师来做文章，忽视了新兴力量与年轻一代的培养扶植。我们不否认大师的能力和作用，但几个人的能力和作用毕竟有限，只有大批的新兴力量与年轻一代围聚在一起并得到充分支持的时候，一个菜系才有振兴发展的机会。从另一方面来看，大师的存在虽然代表了一个菜系的光辉形象，但过分炫耀大师，必然会对年轻一代产生压制作用，阻碍新兴力量的崛起。