水产品质量安全性因素危害分析

摘要：作为现代农业的重要组成部分，水产品在我国的食品供给结构中扮演着十分重要的角色，水产品的质量安全也已经成为关乎农业健康可持续发展和消费者身心健康的重要因素。本文从水产品质量安全的现状出发，阐述了水产质量安全的危害因素。在重点分析生物因素和化学因素的基础上，提出了提高我国水产品质量安全管理水平的对策和建议。

关键词：水产品；质量安全；危害；对策

中图分类号：TS201.6文献标识码：A

1 引言

随着社会主义市场经济的快速发展，人们的物质生活水平逐步提高，人们对食物来源及汲取营养多样化的需求愈加强烈。作为食物来源的重要组成部分，水产品因其含有丰富的营养物质而受到广大消费者的青睐。根据统计，目前，我国水产品需求量已经占到国内肉禽水产需求总量的30%，水产品产量也已经从2001年的4279万t增长到2012年的8200万t。随着高密度集约化养殖技术的逐渐推广，在水产养殖业获得迅猛发展，渔业生产产生巨大经济效益的同时，频繁发生的水产品质量安全问题越来越引起广大消费者的关注。如何对水产品安全性因素予以定位，提高水产品质量安全管理水平，成为摆在行业主管部门和相关从业人员面前的重要课题。

2 水产品质量安全现状

随着水产养殖业的迅速发展和养殖规模的不断扩大，我国水产品的质量安全管理逐步走上正轨，水产品质量安全管理体系逐步建立，《水产养殖质量安全管理规定》及《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》等规范水产品质量安全的法律法规和行业标准相继建立。可以说，随着法制意识和标准化意识的增强，我国的水产品质量安全管理取得了长足的进步。

然而，由于思想观念、养殖环境、科学技术、管理体制及市场需求等主客观方面的原因，我国水产业的发展水平还较为落后，水产品的质量安全管理还难以与迅猛发展的水产养殖业相匹配。主要表现在：缺少全面统筹和系统规划，养殖密度过高，养殖秩序混乱；水产养殖病虫害爆发趋于频繁，病虫害的流行传播日趋严重；水产养殖水域违规排污现象普遍，水体环境污染严重，重金属污染超标；养殖人员缺乏系统的科学技术知识，置质量安全问题于不顾；水产品中滥用药物和饲料添加剂的情况较为普遍，药残超标；加工过程缺乏统一的技术操作规范，工艺技术粗糙，手法简单；行业标准执行不力，执行标准较多，水产品标准超过修订期，不能与实际情况相结合；质量检测体系不完善，监督检查环节存在漏洞，质量认证体系不健全等。

3 水产品质量安全危害因素

从流通环节的角度，水产品的质量安全涉及水产品的生产、加工、存贮、运输和监管等诸多环节，任何环节处置不当都有可能诱发水产品质量安全问题。从危害因素的角度，水产品质量安全的危害因素主要可以归纳为生物因素和化学因素。其中，生物因素主要包括微生物和寄生虫，化学因素主要包括添加剂、重金属和药残。

3.1 生物因素

影响水产品质量安全的生物因素主要是指在水产养殖过程中，由于自然原因寄生于水产品体内的微生物和寄生虫，进而影响到水产品的质量安全。微生物和寄生虫在水产品中极其常见，有些会对人的身体健康产生极大危害。目前，比较常见的寄生虫有线虫、吸虫和绦虫等。这些寄生虫通常存在于水生物的肝、肠、肌肉等部位，在大黄鱼、鳕鱼、鳗鱼、黑鱼、以及螺、虾、蟹等水产品种广泛存在。这些寄生虫进入人体后会对大脑、眼睛、肠胃、肝胆、肾脏等消化系统和呼吸系统造成不同程度的损害。极端情况下，还可能诱发癌症，如乳腺癌。因此，杜绝水产品中的生物性危害，要依赖消费者良好的饮食习惯，避免直接饮食生鱼片、活虾、螃蟹等鲜活水产品，切断微生物和寄生虫的直接感染人体的途径；还要加强水产品加工环节的安全措施，通过技术手段最大程度降低水产品中微生物和寄生虫的存活率，杜绝饮食如醉虾、醉蟹等水产品，确保水产品的饮食安全。

3.2 化学因素

影响水产品质量安全的化学因素主要是指在水产养殖和加工过程中，由于水产品中掺入的重金属、药残和食品添加剂等影响水产品质量安全。近年来，随着水产养殖的集约化和规模化，化学性危害逐渐成为影响水产品质量安全的头号因素。其中：重金属污染主要集中在水产养殖环节。环境监管的疏漏导致工业废气、废水、废渣未经处理或处理不彻底就任意排入养殖水域，其中有毒有害化学物质给水产品造成严重污染。尤其是其中的铅、铜、汞、镉、锌、砷等重金属会严重危及人的身体健康。同样，药残也主要发生在水产养殖环节。养殖过程中使用添加含有激素或者霉烂变质的饲料，抗生素和激素等防治水产动物疾病的药物，违规使用饲料、消毒剂、保鲜剂和防腐剂等行为都会导致水产品中药物残留。诸如氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物和五氯酚钠等残留都将对人体产生负面影响。而食品添加剂则更多出现在水产加工过程中。为了使水产品保持更好的销路，不良商家往往会在水产品加工过程中违规使用或超量使用食品添加剂，添加剂的合理使用并不会引发食品安全问题，但违规违法使用则将埋下安全隐患。治理水产品中的化学危害，主要依靠行业管理者和养殖人员的守法意识和自觉意识，从人为因素的角度杜绝化学危害的发生。

4 提高我国水产品质量安全水平的对策

作为现代农业的重要组成部分，水产品不仅是保证国计民生的重要食物来源，其质量安全更关系到广大消费者的身体健康，保证水产品的质量安全、建立健全水产品质量安全管理体系刻不容缓。

宏观层面：要加强法律法规制度建设，加大水产养殖监管的执法力度，将水产品质量安全管控技术和措施落实到每个环节，加强渔业生产环节监管，严格水产养殖投入品监管，强化渔业生产过程质量安全监管，强化上市经营销售环节质量安全监管。使渔业监管真正做到有法可依、有法必依、执法必严、违法必究。理顺水产品质量安全管理体制，建立统一协调、分工明确的管理机制。改变渔业、环保、质检、工商、卫生等部门在水产品质量安全监督的职能交叉，分工不清的现状，逐步建立权责统一、协调配合、运转高效的管理机制。进一步建立健全水产品质量标准体系、水产品质量检验检测体系和水产品质量认证体系，确保水产品的质量管理体系和科学化。

微观层面：努力改善水产养殖水域的生态环境，提高水产养殖水域的水质质量。严格执行《海洋环境保护法》，确保养殖水域免于受到工业废弃物及重金属的污染。严格执行《无公害食品淡水养殖用水水质》和《无公害食品海水养殖用水水质》的行业标准，禁止将不符合养殖标准的水域划定为水产养殖区域。加强水产养殖的饲料、渔药管理，确保饲料和渔药的使用安全。饲料和渔药的使用应符合《饲料和饲料添加剂管理条例》、《无公害食品渔用饲料安全限量》、《兽药管理条例》和《无公害食品渔药使用准则》，禁止使用变质、过期的饲料及违禁渔药。加大对生产者的养殖技术和职业道德培训，全面提高生产者的养殖技术和职业道德水平。确保水产品在存储和运输环节的安全可靠，防止水产品的二次污染。

5 结束语

水产品的质量安全关乎渔业的健康可持续发展，更关系到广大消费者的身心健康。水产品的质量安全包括生物因素和化学因素，它们贯穿于水产品的生产、加工、存贮、运输全过程，任何一个环节的疏忽都可能诱发水产品的质量安全危机。提高水产品质量安全管理水平，应该从宏观和微观两个维度出发，建立健全水产养殖安全管理体系，避免或减少次生危害的发生。

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作者简介：阮学余（1966-），男，汉族，福建霞浦人，助理工程师，从事水产品质量安全监管工作。